Rezept
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Zackenbarsch & Pulpo auf Hummus

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Nährwerte (pro Portion)
  • Kilojoule (kJ): 1.904,0 kJ
  • Kilokalorien (kcal): 458,0 kcal
  • Fett (g): 26,9 g
  • ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 0,6 g
  • Kohlenhydrate (g): 14,6 g
  • ... davon Zucker (g): 1,9 g
  • Eiweiß (g): 35,3 g
  • Salz (g): 0,9 g
Koch: René Ludwig, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 300 g

Zutaten
  • 1,4 kgPulpo, TK
  • 50 mlHeller Fischfond
  • 1 gSternanis
  • 1 gZimtstangen
  • 1 gschwarzer Peffer
  • 0,5 gKorianderkörner
  • 0,5 gPiment
  • 0,5 gKardamom
  • 2 gRosmarin

Pulpo

Pulpo fachgerecht auftauen. Den Pulpo in einen Kochbeutel zusammen mit dem Fischfond, Gewürzen und Kräutern geben und vakuumieren. 
Anschließend bei 85 °C je nach Größe ca. 4-5 Stunden sous-vide garen.
Nach dem Garen direkt im Eiswasser herunterkühlen.

Den entstandenen Pulpo-Aromafond für den Krustentiersud beiseitestellen, den Pulpo portionieren und anschließend zum Zackenbarsch geben.

Allergene:
Weichtiere, Laktose, Milch und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben, Fisch und -erzeugnisse
Zutaten
  • 150 gKichererbsen
  • 200 mlGemüsefond
  • 5 gMeersalzkristalle
  • 5 ggeschälter Knoblauch
  • 2 ggemahlener Kreuzkümmel
  • 100 gmildes Olivenöl
  • 125 gSesam-Paste
  • 100 mlZitronensaft

Hummus

Für den Hummus die Kichererbsen über Nacht einweichen. Anschließend die Kichererbsen nach Belieben im Gemüsefond mit Gewürzen und Kräutern solange köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich sind. Abkühlen lassen.

Danach die Kichererbsen mit ¾ des Olivenöls und den restlichen Zutaten in einem Mixer glatt pürieren. Dabei den Gemüsefond oder nach Belieben etwas Kichererbsen-Kochfond nach und nach dazugeben. Abschmecken, in einen Behälter füllen und das restliche Olivenöl darübergeben.

Allergene:
Sellerie und -erzeugnisse, Sesamsamen und -erzeugnisse
Zutaten
  • 50 gHummerkarkassen
  • 10 grote Zwiebeln
  • 1 ggeschälter Knoblauch
  • 2 gIngwer
  • 5 gmildes Olivenöl
  • 10 mlNoilly Prat (18% Vol.)
  • 100 ggeschälte Tomaten
  • 200 mlHeller Fischfond
  • 0,2 gschwarzer Pfeffer
  • 0,2 gPiment
  • 0,1 gKardamom
  • 0,1 gKreuzkümmel
  • 0,1 gRed Dhofar-Gewürzmischung
  • 0,1 gganze Nelken
  • 0,1 gLorbeerblätter
  • 2 gEstragon
  • 2 gThymian

Krustentier-Aromasud

Hummerkarkassen klein stoßen. Rote Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer kleinschneiden und mit den Hummerkarkassen in Olivenöl kurz anrösten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit den geschälten Tomaten und dem Fischfond auffüllen. 

Gewürze und Kräuter dazugeben, aufkochen lassen und anschließend ca. 1 Stunde bei milder Hitze ziehen lassen. Durch ein feines Haarsieb passieren mit etwas Pulpo-Aromafond auffüllen und nach Belieben reduzieren. Abschmecken und nochmals passieren.

Allergene:
Krebstiere und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben, Laktose, Fisch und -erzeugnisse, Milch und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse
Zutaten
  • 1,2 kgZackenbarschfilet, TK
  • 50 gmildes Olivenöl
  • 2 gKardamom
  • 2 gKreuzkümmel
  • 5 gPurple Curry

Zackenbarsch

Zackenbarsch fachgerecht auftauen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl leicht erwärmen, gestoßenen Kardamom und Kreuzkümmel in ein kleines Gewürzsäckchen packen und mit dem Purple Curry zu dem Öl geben. Das Öl auskühlen lassen. 

Die Zackenbarschfilets portionieren/halbieren in einen Vakuumbeutel geben, das Gewürzöl mit Säckchen dazugeben und vakuumieren. Ca. 12 Stunden marinieren und ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Fischfilets aus dem Öl nehmen in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite goldbraun braten, den portionierten Pulpo kurz dazugeben. Zum Anrichten bereitstellen.

Allergene:
Senf und -erzeugnisse, Fisch und -erzeugnisse
Zutaten
  • 80 gKichererbsen
  • 50 gPeperonischoten Mix
  • 15 gIngwer
  • 10 gmildes Olivenöl
  • 20 gPistazienkerne
  • 20 gCashewkerne
  • 10 ggeschälte Haselnusskerne
  • 50 gBlinQ Kresse

Garnitur

Kichererbsen über Nacht einweichen. Anschließend die Kichererbsen nach Belieben im Gemüsefond solange köcheln lassen bis die Kichererbsen weich sind. 

Peperonis entkernen und in feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren in Olivenöl anschwitzen.

Die Kerne und Nüsse in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen und auf einer Reibe Scheiben raspeln.

Die Kresse mit den bereits vorbereiteten Zutaten zum Anrichten bereitstellen.

Allergene:
Schalenfrüchte und -erzeugnisse, Pistazien und -erzeugnisse, Cashewnüsse und -erzeugnisse, Haselnüsse und -erzeugnisse
Unsere Anrichteempfehlung:
Mit einem großen Löffel den Hummus mittig platzieren. Den Krustentier-Aromasud angießen und auf dem Teller verteilen. Das gebratene Zackenbarschfilet daraufsetzen und den portionierten Pulpo anlegen. Mit den Kichererbsen-, Ingwer- und bunten Peperoniwürfeln garnieren. Zum Schluss die gehobelte Nussmischung über den Fisch geben und die Kresse verteilen.
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