Was für ein (Mehl-)Type!
Je höher die Type, desto größer die Menge an Ballaststoffen
Was haben Nudeln, Pizzateig und Plätzchen gemeinsam? Genau – bei allen Produkten steht Mehl auf der Zutatenliste. Das weiße Pulver kann aus verschiedenen Produkten hergestellt werden: Roggen, Dinkel, Gerste und andere Pflanzenarten verleihen der jeweiligen Sorte ihren Charakter. Doch heutzutage ist nicht mehr nur Weizenmehl & Co. beliebt, auch zu Amaranth- oder Kichererbsenmehl greifen Köche immer häufiger. Wir stellen die verschiedenen Sorten sowie Alternativen für Gäste mit Glutenintoleranz vor …
Dinkelmehl
Dinkel ist nah verwandt mit dem Weizen, zählt jedoch aufgrund einer höheren Dosis an essentiellen Eiweißen zu der gesünderen Variante. Dinkelmehl verfeinert die Backwerke mit einer nussigen Geschmacksnote. Type 630 ist genauso hell wie das Weizenmehl Type 405. Daher lassen sich mit dieser Mehlsorte gut Kuchen, Brote und Kleingebäck backen. Die Typen 812 und 1050 haben eine dunklere Färbung und verpassen Broten einen kernigen und herzhaften Geschmack.
Roggenmehl
Roggenmehl liegt im Ranking um die meisten Mineralstoffe ganz eindeutig vorne. Es enthält ein Enzym, das der Verkleisterung beim Backen entgegenwirkt. Roggenbrotgebäcke haben einen intensiven, kräftigen Eigengeschmack. Type 815 ist das hellste Roggenmehl und wird gerne zum Backen von herzhaften Waren wie Brot oder Brötchen verwendet. Die Typen 997 und 1150 sind deutlich dunkler und auch eine beliebte Wahl bei der Brotherstellung. Für Sauerteigbrot und Mischbrote eignen sich die Typen 1370 und 1740. Übrigens: Roggenmehl keinesfalls zum Plätzchenbacken verwenden!
Weizenmehl
Weizenmehl hat die besten Backeigenschaften und steht in jeder Küche im Regal. Beim Type 405 werden die Randschichten des Korns nicht mitverarbeitet, wodurch es eine sehr helle, weiße Färbung hat. Es wird gerne für Kuchen, feine Backwaren und Weißbrot verwendet.
Für Weißbrot und Ciabatta wird gerne Type 550 verwendet. Das Mehl nimmt beim Backen die Flüssigkeit langsamer auf, wodurch der Teig stabiler wird. Eine beliebte Wahl bei der Herstellung von Nudelteigen, Strudelteigen und Hefegebäck.
Glutenfreie Mehle
Amaranth-Mehl
Brot, Pizza, Crepes und Quiches lassen sich wunderbar mit Amaranth-Mehl herstellen. Es wird aus den winzigen Samen der Pflanze gewonnen und ist besonders reich an Proteinen, Ballaststoffen, Eisen und Kalzium.
Buchweizen-Mehl
Dieses Mehl hat einen recht starken Eigengeschmack mit einem nussigen sowie leicht bitteren Aroma. Es eignet sich prima für Brote und Gebäcke. Besonders häufig werden aus diesem Mehl Blinis hergestellt.
Weißes Reismehl
Mit diesem Mehl lassen sich wunderbar Gebäck, Kekse oder Muffins herstellen. Es wird aus fein geschliffenem und poliertem Reis gemahlen und ist daher vielseitig einsetzbar und obendrein besonders nahrhaft.
Süßkartoffel-Mehl
Mit diesem Mehl erhalten Brote, Kekse, Muffins, Crepes, Kuchen & Co. ein leicht süßes Aroma. Es bindet die Feuchtigkeit in den Kunstwerken sehr gut – saftige Backwaren sind also garantiert!
Kichererbsen-Mehl
Bei der Herstellung werden die Kichererbsen geschält und geröstet, um anschließend gemahlen zu werden. Das Mehl wird gerne als Verdickungsmittel bei der Herstellung von Saucen und Eintöpfen verwendet.
Wie kommt das Mehl an den Type?
Jede Mehlart wird mit einer bestimmten Typenzahl versehen. Welche Zahl die jeweilige Sorte erhält, hängt von dem Grad der Mahlung ab. Denn: Bei Getreide tummeln sich die meisten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe in der Schale des Korns. Das heißt: Bei einer hohen Typenzahl wurden viele Bestandteile der äußeren Schale verarbeitet und das Mehl hat somit auch viele Vitamine, Ballaststoffe & Co.. Daher eignen sie sich besonders gut für Gerichte aus der vollwertigen, vegetarischen und veganen Küche.
