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Unsere Fleischzerlegung

Tradition trifft Moderne

In unserer Zerlegung produzieren wir unserer Fleisch traditionell und modern zugleich. Woran das liegt? An der Kombination von professionellem Fleischer-Handwerk und modernster Technologie. Erfahren Sie in unserem neuen Image-Film und im Artikel, wie genau das funktioniert, was Regionalität für uns bedeutet und welche Rolle die Rückverfolgbarkeit der Produkte bei uns spielt. Vorhang auf!

Unser Image-Film

Artgerechte Färsen-Haltung

Färse
Frische Luft und grüne Wiesen – hier fühlen sich die Färsen wohl

Wo kommt das Fleisch für unsere Zerlegung eigentlich her? Unser Färsenfleisch kommt zum Beispiel von unserem Landwirt Greve in Erfde oder Landwirt Schreiner in Furth im Wald. Beides sind familiengeführte landwirtschaftliche Betriebe. Viel Licht, Luft und Bewegungsfreiheit wird den Tiere hier in sogenannten Laufställen sowie bei der Gruppenhaltung von 5 – 7 Tieren in geräumigen Boxen gewährt. Auch ist saisonal ausreichend Weidefläche vorhanden. Für Pflege und Wohlbefinden nutzen die Tiere eine rotierende Bürste. Wasser steht jederzeit in ausreichender Menge zur Verfügung. Die Tiere benötigen täglich 10 – 12 kg Maissilage mit Kraftfutterzumischung für ihr natürliches Heranwachsen. Teilweise geschieht dies mit einer chipgesteuerten Futteranlage, bei der die Tiere ihr Futter eigentständig abrufen.

Anlieferung: Frisch aus der Region

Färsenanlieferung
Die Anlieferung der Teilstücke – durchgetaktet bis ins Detail

Das Färsenfleisch für unsere Marke Meisterfrisch stammt also ausschließlich von Höfen aus der Nähe der Zerlegestationen – regional und artgerecht durch kurze Transportwege. Nach der Schlachtung werden die Färsen in vier Teilstücke – je zwei Vorderviertel und zwei Hinterviertel (die sogenannten Pistolen) – zerlegt, gekühlt und 3 bis 5 Tage reifen gelassen. Anschließend werden die Daten erfasst und in die IT eingegeben. Klingt einfach, ist aber immens wichtig, denn: Stimmen die Nummern bei der Anlieferung nicht überein, wird das entsprechende Teilstück aussortiert und zum Schlachtbetrieb zurückgeschickt. Nur so kann die lückenlose Rückverfolgbarkeit und die hohe Qualität gewährleistet werden.

Durch die sorgfältige Qualitätskontrolle bei der Anlieferung gehen wir sicher, die gewohnt hohe Fleischqualität zu bekommen. Großen Wert legen wir hierbei vor allem auf die Hygiene, das Gewicht und die gleichmäßige Größe der Teilstücke. Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Anlieferung: Die automatisierte Anlage berücksichtigt die Reihenfolge beim Fleischtransport von Anfang bis Ende. Eine lückenlose Rückverfolgbarkeit ist wichtig, damit nicht nur wir, sondern auch der Kunde weiß, woher sein Fleisch kommt.

Automation & Handwerk verschmelzen

Färsenproduktion
Unsere hochmoderne Zerlegung: automatisiert und handwerklich zugleich

In unserer Zerlegung verschmelzen hochmoderne Technologie und traditionelles Handwerk. Der Zuschnitt geschieht durch Handarbeit: Jeder Mitarbeiter der Zerlegung ist verantwortlich für einen anderen Schnitt. Die automatisierte Anlage gibt den Takt sowie die Reihenfolge vor und transportiert das Fleisch von Station zu Station. Präzision und Effizienz, die für unser Qualitätsfleisch notwendig sind, sind ausschließlich durch das Zusammenspiel von Handwerk und Automation möglich. Besonders nachhaltig: Knochen, Knorpel und Fett werden zu einem großen Teil an die Industrie abgegeben und für andere Produkte weiterverwendet.

Verpackung: vakuumiert & rückverfolgbar

Vakuumiert
Garantierte Rückverfolgbarkeit bis zum Schluss

Direkt im Anschluss an die Zerlegung geht's ab in den Vakuumbeutel. Die zugeschnittenen Teilstücke werden sorgfältig maschinell vakuumiert. Der anschließende Trick: Die verpackte Ware wird für wenige Sekunden in ein heißes Wasserbad geschubst. Warum das gemacht wird? Ganz einfach: Im Wasserbad zieht sich die Verpackung noch etwas mehr zusammen, wodurch das Fleisch samt Fleischsaft noch komprimierter eingeschlossen ist – eine simple Möglichkeit, um die anschließende Reifung und damit den Geschmack zu unterstützen.

Bei der Verpackung rückt die Rückverfolgbarkeit noch einmal in den Fokus. Durch die stets korrekte Eingabe der Daten in die IT geht die Etikettierung maschinell vonstatten. Bereits heute sind auf den Produkten aus unserer Zerlegung in Kiel die Daten zu finden, mit denen der Kunde bis auf die Postleitzahl genau zurückverfolgen kann, wo sein Fleisch und die Qualität herkommt.  Einmal eingepackt, reifen die Teilstücke rund 14 Tage lang im Lager nach – in Kiel beispielsweise sind das zu jeder Zeit zwischen 70 und 90 Tonnen Fleisch.