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So geht Wildjus

Jus ist ein konzentrierter Bratensaft, der oftmals als Grundlage für Saucen verwendet wird. Wer sein Wildgericht also ins Rampenlicht stellen will, der kommt um eine gute Wildjus nicht herum. Und Selbstgemacht schmeckt's am besten – deswegen zeigen wir, wie es geht ... 

Schritt 1

Wildjus herstellen: Schritt 1

Zerkleinerte Wildknochen und Parüren mit Öl oder Fett in einem Bräter goldbraun braten. Alternativ die Knochen im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten anrösten.

Schritt 2

Wildjus herstellen: Schritt 2

In der Zwischenzeit Gemüse waschen, putzen und in Mirepoix schneiden. Kräuter und Gewürze bereitstellen.

Schritt 3

Wildjus herstellen: Schritt 3

Mirepoix zu den gebratenen Wildknochen geben und mitrösten.

Schritt 4

Wildjus herstellen: Schritt 4

Gewürze in einem Mörser andrücken, dazugeben und mitrösten.

Schritt 5

Wildjus herstellen: Schritt 5

Das Tomatenmark zu den Wildknochen geben und tomatisieren.

Schritt 6

Wildjus herstellen: Schritt 6

Anschließend mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen – Röststoffe vom Boden lösen, reduzieren. Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat.

Schritt 7

Wildjus herstellen: Schritt 7

Mit Eis und kaltem Wasser auffüllen und herunterkühlen. Kräuter hinzugeben und langsam aufkochen lassen.

Schritt 8

Wildjus herstellen: Schritt 8

Wenn der Fond zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel abschöpfen (deglacieren). Anschließend ca. 6 Stunden köcheln lassen.

Schritt 9

Wildjus herstellen: Schritt 9

Jus durch ein feines Passiertuch (Etamin) gießen, dabei in einem Behälter auffangen. Erneut aufkochen lassen und auf die gewünschte Menge und Intensität reduzieren. Evtl. nachwürzen.