Rehrücken aus der Gin-Beize
- Kilojoule (kJ): 555,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 133,0 kcal
- Fett (g): 6,4 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 1,4 g
- Kohlenhydrate (g): 6,0 g
- ... davon Zucker (g): 5,1 g
- Eiweiß (g): 12,1 g
- Salz (g): 0,4 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 120g
- 80 mlWasser
- 20 mlDry Gin
- 4 gfeines Ursalz
- 2 gWacholderbeeren
- 1 gLorbeerblätter
- 980 gRehrücken, TK
- 10 gButter
Gebeizter Rehrücken
Wasser, Gin, Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter verrühren, bis sich das Salz gelöst hat.
Den Rehrücken auslösen, parieren und trockentupfen. In einen Vakuumbeutel geben und die Nassbeize hinzufügen. Stramm vakuumieren und 48 Stunden im Vakuum belassen.
Den Rehrücken aus dem Beutel nehmen. Die Gewürze aufheben, die restliche Beize wegschütten.
Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Rehrücken mit den Gewürzen kurz rundherum anbraten. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
- 700 gRotkohl
- 20 mlheller Balsamico-Essig
- 10 mlEssig-Zubereitung mit Holundergeschmack
- 20 gSultaninen
- 20 gGranatapfelkerne
- 3 gfeines Ursalz
- 5 gbrauner Rohrzucker
- 40 mlnatives Olivenöl
Rotkohlsalat
Rotkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Zusammen mit den Essigen, kleingehackten Rosinen, Granatapfelkernen, Salz und Zucker in einer Schüssel ca. 15 Minuten kräftig kneten.
Den entstandenen Krautsalat in einem Beutel vakuumieren und mindestens 48 Stunden ziehen lassen.
Vor dem Anrichten den Krautsalat aus dem Beutel nehmen und mit dem Olivenöl verrühren. Nach Bedarf nochmals abschmecken.
- 70 gGranatapfelkerne
- 30 mlWildsauce
- 5 nlEssig-Zubereitung mit Holundergeschmack
Dekoration
Die Granatapfelkerne kurz vor dem Anrichten mit lauwarmer Wildjus und Holunderessig verrühren.
Die Granatapfelkerne rundherum verteilen. Nach Belieben z. B. mit Kresse oder kleinen Grünkohlblättern garnieren.
