Krustenbraten auf Blumenkohl-Kartoffel-Salat
- Kilojoule (kJ): 1.991,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 475,0 kcal
- Fett (g): 34,8 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 11,8 g
- Kohlenhydrate (g): 10,9 g
- ... davon Zucker (g): 1,4 g
- Eiweiß (g): 30,1 g
- Salz (g): 0,7 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 280g
- 2 kgSchaufelbraten
- 200 mlHeller Schweinefond
- 0,3 gLorbeerblätter
Krustenbraten
Das gepökelte Schaufelstück mit Schwarte in einen Kochbeutel mit Schweinefond und Lorbeerblättern geben und vakuumieren. Anschließend im Wasserbad bei 65 °C ca. 12 Stunden sous-vide garen.
Den gegarten Krustenbraten aus dem Beutel nehmen und den Fond aufheben und Knochen auslösen. Die Schwarte vorsichtig lösen, in feine Würfel schneiden und diese im Dehydrator trocknen. Anschließend in etwas Öl ausbacken bis die Schwarte "aufpoppt".
Das Fleisch kurz vor dem Anrichten auf der Hautseite in einer heißen Pfanne anbraten, bis es goldbraun ist, alternativ unter Oberhitze bräunen. In Scheiben schneiden und servieren.
Falls Sie den Krustenbraten lagern möchten, ohne Schwarte erneut vakuumieren und im Eiswasser herunterkühlen. Dann zur Weiterverarbeitung wieder sous-vide erwärmen.
- 650 gBlumenkohl
- 550 gfestkochende Kartoffeln
- 15 mlRapsöl
- 5 gMeersalz-Flocken
- 80 mlhelle Balsamico-Vinaigrette
- 5 gKerbel
Blumenkohl-Kartoffel-Salat
Blumenkohl putzen und in kleine Röschen schneiden. Kartoffeln schälen, in 0,5 cm große Würfel schneiden, im leicht gesalzenen Wasser 3 Minuten blanchieren und abgießen.
Die Blumenkohlröschen in einer heißen Pfanne in Rapsöl rösten, bis sie leicht Farbe bekommen. Anschließend die Kartoffelwürfel dazu geben, kurz mitrösten, salzen und etwas abkühlen lassen.
Mit der Vinaigrette marinieren. Kerbel zupfen, fein hacken und unter den warmen Blumenkohl-Kartoffel-Salat heben.
