Knusprige Gänsekeule in Hagebutten-Sauce
- Kilojoule (kJ): 3.267,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 781,0 kcal
- Fett (g): 50,1 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 12,6 g
- Kohlenhydrate (g): 38,8 g
- ... davon Zucker (g): 9,2 g
- Eiweiß (g): 39,5 g
- Salz (g): 3,2 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 470g
- 3,5 kgGänsekeulen, TK
- 10 gJodsalz
- 2 gschwarzer Pfeffer
- 5 gbetrockneter Beifuß
- 500 gGänseklein (Gänsekarkassen), TK
- 50 gTomatenmark
- 10 gHagebuttentee
- 190 mlWasser
- 200 mlRotwein zum Kochen
- 100 ml Orangensaft
- 200 mlHeller Geflügelfond
- 20 gHelle Roux
- 50 gHagebutten-Konfitüre
Gänsekeule
Gänsekeulen trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen.
Die Gänsekeulen in einem Bräter oder auf GN-Blechen mit etwas Wasser anfangs bei 140 °C im Ofen garen.
Das Fett der Gänsekeulen zu Beginn aus dem Bräter schöpfen, mit fortschreitendem Garungsprozess das überschüssige Fett immer wieder über die Gänsekeulen gießen.
Eine halbe Stunde vor Garende die Temperatur auf 160 °C erhöhen und die Gänsekeulen dabei immer wieder begießen. Anschließend die Keulen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
Das Gänseklein klein hacken und kräftig anbraten, Tomatenmark dazugeben und nochmals anrösten. Das Gänseklein mit Hagebuttentee, Rotwein und Orangensaft ablöschen, mit Geflügelfond auffüllen und nochmals 30 Minuten auskochen.
Die Sauce durch einen Sieb passieren und vom Fett degressieren. Sauce mit der Roux binden und auskochen, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Hagebutten-Konfitüre verfeinern.
- 1,2 kgRosenkohl
- 10 gJodsalz
- 100 gBacon-Frühstücksspeck
- 30 gButter
- 50 gZwiebeln
Speck-Rosenkohl
Rosenkohl putzen, salzen, im Kombidämpfer vorgaren und anschließend abgießen.
Bacon in Streifen schneiden und in Butter leicht anbraten. Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und dazugeben.
Bacon und Zwiebeln durchbraten und über dem Rosenkohl verteilen.
- 545 gmehligkochende Kartoffeln
- 90,9 mlH-Vollmilch (3,5% Fett)
- 7,3 gJodsalz
- 14,6 gButter
- 47,3 gHartweizengrieß
- 47,3 gVollei
- 21,8 gWeizenmehl (Type 405)
- 14,6 gToastbrot
- 14,6 mlRapsöl
Rohe Kartoffelklöße
Die Kartoffeln in eine Schüssel reiben, in ein Tuch wickeln und fest auspressen.
Die Milch mit Salz und Butter aufkochen, den Grieß hineinstreuen, zu einer Masse verrühren, bis sie sich vom Boden löst. Mit den ausgepressten Kartoffeln verrühren, Ei dazugeben und mit bemehlten Händen zu Klößen formen.
Das Weißbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten. Würfel in die Mitte jedes Kloßes drücken und verschließen.
Die Klöße in kochendes Salzwasser geben und ca. 20 Minuten garziehen lassen.
- 30 gZucker
- 50 mlOrangensaft
- 50 mlRotwein zum Kochen
- 200 gblanchierte Maronen, TK
Karamellisierte Maronen
Zucker karamellisieren, mit Orangensaft und Rotwein ablöschen.
Karamell einkochen und die Maronen dazugeben. Maronen kurz mitköcheln.
