Chicorée-Suppe mit gebratener Jakobsmuschel
- Kilojoule (kJ): 1.372,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 331,0 kcal
- Fett (g): 23,9 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 5,8 g
- Kohlenhydrate (g): 15,1 g
- ... davon Zucker (g): 13,1 g
- Eiweiß (g): 3,1 g
- Salz (g): 3,8 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 285 g
- 1,17 kgChicoréewurzel
- 143 gSchalotten
- 66 gButter
- 66 gbrauner Rohrzucker
- 275 mlWeißwein zum Kochen
- 132 mlweißer Portwein
- 605 mlGemüsefond
- 605 mlHeller Geflügelfond
- 165 gH-Schlagsahne (30% Fett)
- 11 mlheller Balsamico-Essig
- 11 gHonig
- 8,8 gZitronen
- 17,6 gfeines Ursalz
- 0,4 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 0,2 ggemahlener Cayenne-Pfeffer
- 22 mlNoilly Prat (18% Vol.)
- 220 gCrème fraîche (38% Fett)
Chicorée-Suppe
Chicorée und Schalotten schälen. Chicorée in feine Streifen, Schalotten in feine Scheiben schneiden. Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Mit braunem Zucker karamellisieren. Chicorée dazugeben und kurz farblos mit anschwitzen.
Chicorée mit Weiß- und Portwein ablöschen. Mit den Fonds auffüllen und leicht köcheln lassen. Sahne, Balsamicoessig, Honig und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit etwas Cayennepfeffer würzen.
Suppe mixen, mit Noilly Prat abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
Der Chicorée-Suppe kurz vor dem Servieren die Crème fraîche unterheben.
- 140 gChicorée
- 12 mlWeißwein zum Kochen
- 6 mlweißer Portwein
- 6 gHonig
- 6 gButter
- 3 gbrauner Rohrzucker
- 1 gZitronenabrieb
- 0,3 gAscorbinsäure
- 1 ggrobes Ursalz
- 3 mlextra natives Olivenöl
Brasierten Chicorée
Chicorée putzen und je nach Bedarf halbieren.
Fond aus Weißwein, Portwein, Honig, Butter, Rohrzucker, Zitronenabrieb, Ascorbinsäure (Vitamin C) und Salz herstellen. Zutaten einmal aufkochen, nach Belieben mit etwas Zitronenabrieb und Rohrzucker abschmecken.
Chicorée mit dem Fond in einem Vakuumbeutel vakuumieren und im Wasserbad bei ca. 80 °C 1 Stunde pochieren. Danach in Eiswasser abkühlen.
Chicorée aus dem Beutel nehmen, Fond aufheben. Chicorée in Olivenöl anbraten.
- 90 gRucola
- 7 gPinienkerne
- 10 gButter
- 1 ggrobes Ursalz
- 0,1 gweiße Pfefferkörner
- 0,01 ggemahlene Muskatnuss
Rucolapüree
Rucolastängel wegschneiden. Rucola kurz blanchieren, im Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen – er sollte sehr trocken sein.
Pinienkerne in einer Pfanne kurz rösten, Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Pinienkerne abkühlen lassen und zum Rucola geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit Muskat würzen.
Am besten im Paco Jet pacossieren oder im Mixer fein pürieren. Kurz vor dem Servieren die gewünschte Menge erwärmen.
- 100 gChicoréewurzel
- 25 mlweißer Portwein
- 65 mlWeißwein zum Kochen
- 15 gHonig
- 15 gButter
- 2 gfeines Ursalz
- 0,05 gAscorbinsäure
Chicoréescheiben
Chicoréewurzeln schälen und an der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Kurz in leicht gesalzenem Wasser blanchieren.
Fond aus Portwein, Weißwein, Honig, Butter, Salz und etwas Ascorbinsäure herstellen.
Chicoréescheiben in den Fond geben und fertig garen.
- 4 gSommertrüffel in Lake
- 28 mlHeller Kalbsfond
- 9,5 mlheller Balsamico-Essig
- 2,5 mldunkler Balsamicoessig (6%)
- 1,5 ggrobes Ursalz
- 0,1 gschwarze Pfefferkörner
- 4,5 mlweißes Trüffelöl
Trüffel-Vinaigrette
Trüffel in Würfel schneiden.
Kalbsfond aufkochen lassen, Trüffelwürfel in den Fond geben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
- 400 gJocobsmuschelfleisch, TK
- 15 ggrobes Ursalz
- 8 mlextra natives Olivenöl
- 5 gButter
Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln fachgerecht auftauen und den Muskel entfernen. Die küchenfertigen Jakobsmuscheln auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Jakobsmuscheln kurz vor der Zubereitung würzen, in einer Pfanne im Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Butter dazugeben, Jakobsmuscheln mit Hilfe eines Löffels dabei ständig nappieren, bis sie fertig gebraten sind – sie sollten in der Mitte glasig sein.
