Wolfsbarschfilet auf Kartoffelstampf
- Kilojoule (kJ): 1938,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 467,0 kcal
- Fett (g): 34,9 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 16,5 g
- Kohlenhydrate (g): 16,3 g
- ... davon Zucker (g): 1,4 g
- Eiweiß (g): 20,7 g
- Salz (g): 0,5 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 285g
- 1,25 kgWolfsbarschfilet, TK
- 5 gfeines Ursalz
- 20 mlmildes Olivenöl
- 200 gButter
- 100 gLimetten
- 0,5 gschwarzer ganzer Pfeffer
- 100 gSalicornia Mono-Kresse
- 20 gOyster Leaves-Kresse
Fisch und Kresse
Den Wolfsbarsch fachgerecht auftauen, waschen und trocken tupfen. Nach Belieben mit einem scharfen Messer die Haut quer einritzen.
Fischfilets leicht salzen und im heißen Olivenöl mit der Hautseite nach unten knusprig braten. Filets wenden, die Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Nun Limettenscheiben in die Butter geben und den Fisch mit der Flüssigkeit arosieren. Das Filet aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Nun die Krabben in die Pfanne geben und durchschwenken. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Kresse und die Leaves zum Anrichten bereitstellen.
- 1,2 kgSpeisekartoffeln Grenaille
- 100 gNussbutter
Kartoffelstampf
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Kochwasser abgießen und einen Teil davon auffangen.
Butter in einem Topf schmelzen lassen und aufkochen, bis sie schäumt. Den Schaum immer wieder abnehmen und die Butter bei leichter Hitze bräunen. Anschließend die flüssige Butter durch ein feines Sieb passieren.
Die warme Nussbutter und Kartoffelwasser im Verhältnis 1:10 zu den Kartoffeln geben. Mit einer Gabel vermengen, so dass die Kartoffeln nur leicht zerdrückt werden. Abschmecken und evtl. noch etwas salzen.
