Westfälisches Töttchen

Nährwerte (pro Portion)

Kilojoule (kJ): 2.694,0 kJ
Kilokalorien (kcal): 645,0 kcal
Fett (g): 33,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g): 15,4 g
Kohlenhydrate (g): 31,6 g
... davon Zucker (g): 8,6 g
Eiweiß (g): 52,0 g
Salz (g): 1,8 g

Koch: René Ludwig, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 390 g

Zutaten

1,5 kgKalbstafelspitz
800 gKalbszunge
230 gBouquet garni für Bouillons

Ragout

Kalbstafelspitz und -zunge in einen Topf bedeckt mit Salzwasser und Bouquet garni geben und ca. 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Aus der Brühe nehmen und die Haut der Zunge vorsichtig ablösen. Anschließend das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.

Brühe für die Sauce und das Erbsenpüree beiseitestellen.

Allergene:

Sellerie und -erzeugnisse

Zutaten

80 gSchalotten
125 gButter
60 gWeizenmehl (Type 405)
125 mlWeißwein zum Kochen
750 mlRinderbrühe
5 gZitronenabrieb
5 ggrobes Ursalz
0,2 gschwarze Pfefferkörner
80 gCrème fraîche (38% Fett)
150 mlKapernbeeren mit Stiel

Sauce

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Nacheinander mit Mehl anstäuben, mit Weißwein ablöschen, mit Brühe auffüllen und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Sauce mit Crème fraîche verfeinern und nach Belieben mit ein paar Tropfen Worcester Sauce abschmecken. Fleischwürfel und Kapern unterheben.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Sellerie und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse

Zutaten

50 gSchalotten
3 gKnoblauch
25 gButter
250 gErbsen, TK
20 mlNoilly Prat (18% Vol.)
50 mlGemüsefond
30 gH-Schlagsahne (30% Fett)
3 gSalz
15 gglatte Petersilie

Erbsenpüree

Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Erbsen kurz mit anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Gemüsefond angießen und Sahne auffüllen.

Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren lassen, mit Salz abschmecken und Petersilienblätter unterheben.

Alles in einem Mixer fein pürieren, durch ein Haarsieb streichen, abschmecken und ggf. nachwürzen.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Sellerie und -erzeugnisse

Zutaten

400 gTagliarini
50 gButter

Bandnudeln

Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen.

Nudeln mit Butter oder nach Belieben etwas Olivenöl verfeinern, abschmecken und evtl. nachwürzen.

Allergene:

Eier und -erzeugnisse, Laktose, Milch und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse

Profitip

Für ein geschmackvolleres Aroma lassen Sie das Fleisch anstatt in Wasser direkt in einer kräftigen Brühe köcheln. So laugt das Fleisch nicht so aus und behält den Eigengeschmack.

Unsere Anrichteempfehlung:

Bandnudeln in einem tieferen Teller anrichten, das Ragout mit der Sauce darauf verteilen und nach Belieben mit knackigen Erbsen, Salatspitzen oder Kräutern garnieren.