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Umsatzchance in Zeiten von Corona

So erobern Sie den Delivery- und Take-Away-Markt

In Zeiten, in denen der Gastronomie fast gänzlich die Geschäftsgrundlage durch die Corona-Krise genommen wird, ist es wichtig nach Optionen für zusätzliche Einnahmen zu suchen. Das Delivery- und Take-Away-Geschäft bietet hierzu eine gute Möglichkeit. Und das nicht nur im urbanen Raum. Führen Sie sich vor Augen, dass die Ausgangsbeschränkungen nicht nur die Gastronomen treffen. Bei den potentiellen Gästen steigt das Verlangen nach gutem Essen, welches nicht dem Standardkatalog aus dem eigenen Kühlschrank entspricht.

Hier zeigt sich klar, dass unsere Branche nicht nur ein reiner Verpflegungsort, sondern auch ein Raum für Erlebnisse und besondere kulinarische Leistungen ist, welche in Zeiten der Corona-Krise nur noch in Form des Liefer- oder Abholservice erbracht werden können. Ein Geschäftsmodell, das leicht in die Praxis umzusetzen ist und dazu dienen kann, die Verringerung der Mitarbeitereinsatzzeiten zu begrenzen.
Da das Nachfrageverhalten im urbanen und ländlichen Raum sehr unterschiedlich ist, ist es wichtig sich mit der Umgebung und dem potentiellen Kundenkreis zu beschäftigen und das mobile Angebot entsprechend anzupassen.

Ländliche Region - Wirtshaus „To Go“

To Go Gerichte

Besonders gutbürgerliche Gerichte können eine gute Ergänzung zum Pizza-Lieferservice sein. Eine Kopie von Pizza und Pasta zu erstellen macht keinen Sinn, da hier die Glaubwürdigkeit des eigenen Betriebes verloren geht.

Im ländlichen Raum kann am Beispiel eines Gasthofes ein Lieferdienst/Essen auf Rädern für das Mittag- und Abendessen eine machbare Option sein. Da eine gute Mund-zu-Mund-Propaganda häufig nicht ausreicht, sollten insbesondere treue Vereine und Stammgäste in die aktive Vermarktung einbezogen werden. Vor allem die Altersgruppen 70plus kann eine sehr dankbare Zielgruppe sein. Eine kleine Wochenkarte, welche in vollem Umfang lieferfähig ist, bietet gute Chancen für eine erfolgreiche Etablierung für den Liefer- und Mitnahmeservice.

Durch ein „Package“ (Speise zusammen mit einem Getränk) kann der Umsatz etwas gehoben werden. Der Prozess muss vor dem Start an gut durchdacht und die Lieferkette vom Verpackungsmaterial über die Thermobox bis zum Fahrzeug schlüssig sein. Bei der Kalkulation muss beachtet werden, dass durch das „To Go“ -Equipment zusätzliche Kosten entstehen.

Stadt - Pop Up - „Take away“

Lieferando

Das Nobelhart & Schmutzig in Berlin hat schnell reagiert und auf Nobelhart & DAHEIM umgestellt, so kann per Abholung oder durch Lieferung weiter Umsatz generiert werden.

Viele Einzelhandelsunternehmen geben uns Beispiele wie ein Schutz für Kunden mit Mitarbeiter operativ funktionieren kann, zum Beispiel durch eine Plexiglasscheibe im Kassenbereich als Schutz für beide Parteien. Beim Thema „Take away“, können alle Gerichte auf der Karte zur Mitnahme angeboten werden. Der Gast kann diese z.B. beim täglichen Spaziergang / Ausführen des Hundes abholen. Die Zustellung im urbanen Bereich kann auch über Lieferando oder Foodora abgebildet werden, falls die Ressourcen und das Equipment dafür nicht vorhanden sind.

Einsatz von High-Convenience

To Go Sushi

Die Speisen können herkömmlich - siehe Nobelhart & DAHEIM - in der Küche zubereitet werden oder es kann alternativ auf High Convenience Produkte umgestellt werden, wie zum Beispiel auf:

  • Sushi
  • Bowls
  • Sandwiches & Wraps
  • Salate & Suppen
  • Smoothies & Handobst
  • Schokoladen- & Müsliriegel

Je nach Standort und Betriebstypus muss genau geprüft werden, wer die Zielgruppe in den Geschäftsfeldern Delivery oder Take-Away ist. Dies können auch öffentliche Einrichtungen wie z. B.  Ämter sein, aber auch Firmen, die im produzierenden Gewerbe tätig sind und Ihre Küche aus aktuellem Anlass geschlossen lassen. Wie schon erwähnt, zählen insbesondere ältere Menschen zu dieser Zielgruppe, da sie einer starken Erkrankungsgefährdung unterliegen. Andererseits werden aber auch jünger Generationen durch ein attraktives „Take away“ Angebot angesprochen.

Kalkulation

Unter Betrachtung des lokalen Preisbildes, sollte die Kalkulation so gestaltet werden, dass kurzfristig alle Kosten (Personal-, Wareneinsatz- & sonstige Kosten) gedeckt sind. Von der typischen Aufschlagskalkulation ist in diesem Fall klar abzuraten, da es noch zusätzliche Komponenten zu beachten gibt wie: 

  • Verpackungskosten
  • Transportkosten / Provision

Auch wichtig, die Verkaufskalkulation von Convenience Produkten wird größtenteils unter falschen Annahmen getätigt, da meist einfach nur der Einkaufspreis herangezogen wird, nicht aber die entfallenden Kosten für den Garverlust sowie die Personal- & Sachkosten miteinbezogen werden. Die Zielwareneinsatzquote kann also im Bereich der Convenienceprodukte deutlich höher sein als bei Frischware.

Wie kann der Wareneinsatz berechnet werden?

Einkaufspreis (EK) + Verpackungsmaterial & Transportkosten /
Gewünschter Wareneinsatz in % (GWE) z.B. 25%
× 100 = Netto Verkaufspreis (NVP)

2,00€ (EK) / 25 (GWE)
× 100 = € 8,00 (NVP)

Netto Verkaufspreis (NVK)  +  jeweiliger Steuersatz 7% (JS)
=  Bruttoverkaufspreis (BVP)

€ 8,00 (NVP) × 1,07 (7% =JS)
=  € 8,56 Bruttoverkaufspreis (BVP)


Ein großer Vorteil des To-Go- und Take-Away-Geschäftes liegt im verminderten Mehrwertsteuersatz von 7 %, was jedoch nur gilt, solange keine weitere Dienstleistung am Ort des Verzehrs erbracht wird. Hierüber lassen sich trotz zusätzlicher Kosten für die Verpackung und den Lieferdienst adäquate Preise erzielen.

Bei der herkömmlichen Speisenproduktion sind noch der Abfall, Verderb und Schwund zu berücksichtigen. Hier empfiehlt sich ein pauschaler Aufschlag von 3 - 5 %.
Der Bruttoverkaufspreis sollte abschließend nach oben gerundet und auf Marktfähigkeit geprüft werden. Am Beispiel der oben aufgezeigten Beispielkalkulation könnte der Marktpreis bei € 8,90 liegen.

Weitere Unterstützung bieten Ihnen die Verkaufsberater von CHEFS CULINAR oder auch die Consultingabteilung, Herr Tobias Scheibl unter tobias.scheibl@chefsculinar.de.