Tatar von der Färse
- Kilojoule (kJ): 3095,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 740,0 kcal
- Fett (g): 27,0 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 8,4 g
- Kohlenhydrate (g): 37,2 g
- ... davon Zucker (g): 29,5 g
- Eiweiß (g): 82,7 g
- Salz (g): 7,9 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 420g
- 450 gSnack-Gurken
- 1,25 lWasser
- 250 mlApfel-Essig
- 150 gbrauner Rohrzucker
- 40 gfeines Ursalz
- 50 gWasabi-Pulver
Wasabi-Gurke
Gurke in eiskaltes Wasser legen. Derweil Wasser, Essig und die Gewürze aufkochen. Die Gurken von allen Seiten einstechen. Beide Enden abschneiden und in ein Einmachglas geben. Den heißen Fond aufgießen und mit einem Deckel verschließen. Für ca. 2 - 3 Tage im Kühlhaus lagern. Danach den Fond von den Gurken trennen und leicht karamellartig einreduzieren lassen. Separat lagern.
- 50 gSenfkörner
- 100 mlApfelsaft
- 50 gZucker
- 50 mlApfel-Essig
- 1 gMeersalzkristalle
Senfkörner
Senfkörner mit kaltem Wasser ansetzen, aufkochen, abspülen. Den Vorgang 4-mal wiederholen, damit der bittere Geschmack verloren geht. Anschließend mit Apfelsaft, Zucker, Apfelessig und Salz einmal kurz aufkochen, in ein Glas geben und im Kühlhaus verschlossen mindestens einen Tag ziehen lassen.
- 125 grote Zwiebeln
- 50 mlheller Balsamicoessig
- 8 gfeines Ursalz
- 15 gZucker
Eingelegte rote Zwiebeln
Die geschälten Zwiebeln mit den Zutaten kalt mischen und verschlossen im Glas mindestens einen Tag im Kühlhaus ziehen lassen.
- 700 gEier
- 110 mlSojasauce mit weniger Salz
- 80 mlReisessig 5%
- 80 mlReiswein (14,5% Vol.)
- 10 gZucker
- 2 gfeines Ursalz
- 5 gcremiger Honig
Asiatischer Eidotter
Zutaten mischen, Eidotter vom Eiklar trennen und vorsichtig in die Beize gleiten lassen. Mindestens einen Tag im Kühlhaus abgedeckt ruhen lassen.
- 780 gSardellen ganz mit Kopf, TK
- 100 gZitronen
- 50 gSpeisestärke
- 250 mlRapsöl
- 3 gfeines Ursalz
Sardellen
Sardellen ausnehmen, Mittelgräte entfernen und säubern. 3 Sardellen mit Kopf pro Portion zum Ausbacken beseite legen und die restlichen Sardellen ohne Kopf in ca. 3 x 3 mm Würfelchen schneiden. Sardellen kurz vor dem Anrichten säuern, in Speisestärke wenden und dann in 160 °C heißem Öl ca. 2 Minuten ausbacken. Anschließend salzen und abtropfen lassen.
- 2,5 kgRinderfilet
- 15 gMeersalzkristalle
- 2 gPfeffer-Cuvée
- 20 mlSesamöl
Tatar vom Rinderfilet
Rinderfilet parieren. 10 Rinderfilets à 250 g in feine Würfel schneiden und mit etwas Salz, Wiberg Pfeffer-Cuvée sowie Sesamöl abschmecken.
- 100 gCaviar aus Seehasenrogen
- 10 gAdji Cress
- 1 gPfeffer-Cuvée
Garnitur
Kaviar und Kresse zum Anrichten bereitstellen.
Den Eidotter vorsichtig mit einem Löffel aus der Beize nehmen, dabei den Fond trennen und mittig platzieren. Die roten Zwiebeln zurechtschneiden und neben den Sardellen anrichten. Anschließend ein paar der Senfkörner sowie Kaviar vom deutschen Seehasen platzieren. Mit etwas geschnittener Adji Cress garnieren. Einen Hauch Pfeffer-Cuvée auf das Tatar geben.
Nun von dem Wasabifond 6 Tupfer auf dem Teller im Kreis platzieren. 3 ganze Gurkenscheiben und 3 halbe Gurkenscheiben darauf versetzt anrichten. Auf den ganzen Gurkenscheiben einen roten Zwiebelring platzieren und Senfkörner in die Mulde füllen.
Die halben Gurkenscheiben mit geschnittenen Zwiebelstreifen garnieren. Sardellen in den Zwischenräumen platzieren.
Für 3 Kaviarpunkte nochmals punktuell etwas Wasabifond auf den Teller träufeln und den Kaviar darauf anrichten. Den Kaviar mit Adji Cress garnieren.
