Seeteufel-Medaillons im Schinkenmantel
- Kilojoule (kJ): 2.638,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 636,0 kcal
- Fett (g): 47,0 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 5,2 g
- Kohlenhydrate (g): 10,9 g
- ... davon Zucker (g): 7,2 g
- Eiweiß (g): 37,3 g
- Salz (g): 2,5 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 350 g
- 240 gPinienkerne
- 20 gSchalotten
- 1 gKnoblauch
- 55 gLauch
- 6 gZitronengras
- 16 gButter
- 20 grote Chilischoten
- 320 mlHeller Geflügelfond
- 60 gLimetten
- 10 gNussbutter
Pinienkernpüree
Pinienkerne goldbraun rösten. Schalotten und Knoblauch schälen. Das Helle vom Lauch, Zitronengras und Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch andrücken und in Butter mit Lauch und Zitronengras farblos anschwitzen.
Chilischoten halbieren, Kerngehäuse entfernen, Chili in feine Streifen schneiden und kurz mit anschwitzen. Mit reduziertem, hellen Geflügelfond auffüllen, mit Limettenabrieb und -saft abschmecken.
Im Mixer mit Nussbutter fein pürieren, abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
- 320 gSchalotten
- 60 mlmildes Olivenöl
- 16 mlWeißwein zum Kochen
- 80 mlHeller Fischfond
- 64 mlNoilly Prat (18% Vol.)
- 160 gH-Schlagsahne (30% Fett)
- 4,8 ggrobes Ursalz
- 0,2 gLorbeerblätter
- 32 gButter
Fischsauce
Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.
Fischfond aufgießen, ebenfalls etwas reduzieren lassen. Mit Noilly Prat und Sahne auffüllen, Salz aus der Mühle und Lorbeerblätter hinzufügen, köcheln lassen.
Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, erneut aufkochen lassen und abschmecken. Evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.
Kurz vor dem Anrichten Sauce mit kalten Butterwürfeln aufmixen.
- 3 kgSeeteufelschwänze, TK
- 200 gParmaschinken
- 20 gZitronengras
- 5 mlextra natives Olivenöl
- 20 ggrobes Ursalz
- 10 gButter
- 0,5 gThymian
Seeteufel-Medaillons
Seeteufel fachgerecht auftauen. Die Haut der Seeteufelschwänze entfernen, die Filets von der Mittelgräte schneiden, sauber putzen und in Medaillons pro Portion 3 Stück à 50 g schneiden.
Die einzelnen Medaillons in den Parmaschinken einrollen und mit Zitronengras aufspießen. In einer Grillpfanne mit Olivenöl zeichnen, mit Salz aus der Mühle würzen.
Medaillons auf einen hitzebeständigen Einsatz mit Butter und Thymian setzen und im Ofen bei trockener Hitze fertig garen. Die Medaillons sollten noch leicht glasig sein.
- 50 gPinienkerne
- 190 gAvocados
- 20 mlZitronensaft
- 15 gSchalotten
- 5 grote Chillischoten
- 100 mlHeller Geflügelfond
- 10 mlWalnussöl
- 10 mlZitrusöl
- 10 mlheller Balsamicoessig
Avocado-Dressing
Pinienkerne goldbraun rösten. Avocados schälen, halbieren und den Kern entfernen. Avocados in feine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen und Chili in feine Julienne schneiden.
Schalotten in Geflügelfond aufkochen, auf die Hälfte reduzieren, restliche Zutaten dazugeben und abschmecken.
- 800 gWassermelone
- 10 mlZitrusöl
Melone
Die Schale der kernlosen Wassermelone wegschneiden. Anschließend in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Zitronenöl marinieren und vakuumieren.
Die Wassermelone kurz vor dem Servieren in Würfel schneiden.
