Seehecht | Schwammerl | Knödel
- Kilojoule (kJ): 2302 kJ
- Kilokalorien (kcal): 554 kcal
- Fett (g): 33,1 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 18,9 g
- Kohlenhydrate (g): 23,3 g
- ... davon Zucker (g): 4,8 g
- Eiweiß (g): 39,5 g
- Salz (g): 2,4 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 415g
- 320 gSemmeln/Brot vom Vortag
- 60 gSchalotten
- 90 gButter
- 250 mlVollmilch (3,5% Fett)
- 165 gEier (Gr. L)
- 160 gglatte Petersilie
Petersilienknödel
Brot (ohne Rinde) in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter goldgelb braten. Anschließend mit Milch auffüllen und erwärmen. Milch mit Schalotten über die getrockneten Semmel-/Brotwürfel verteilen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Eier mit grobgezupfter Petersilie (Stängel für den Pilzfond aufheben) mixen und unter die eingeweichte Semmer-/Brotmasse geben. Alles gut vermengen. Nach Belieben mit Salz abschmecken.
Die Masse zu einer ca. 4 cm dicken Rolle formen und auf ein feuchtes Geschirrtuch legen. Straff einschlagen und die Enden mit Küchengarn zubinden. Reichlich Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Petersilienknödel hineinlegen. Anschließend ca. 20 Minuten im heißen, nicht köchelnden Wasser ziehen lassen.
Die fertigen Petersilienknödel aus dem Wasser nehmen, auswickeln und in 30 g dicke Scheiben schneiden.
- 350 mlGemüsefond
- 35 ggetrocknete Schwammerl
- 3 gKnoblauch
- 2 gThymian
Pilzsud
Abgeschmeckte Gemüsesuppe mit den getrockneten Pilzen aufkochen, beiseitestellen, Knoblauch und Thymian dazugeben und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein Passiertuch geben, nochmal aufkochen und mit Salz abschmecken. Petersilienstängel in feine Röllchen schneiden und zum Anrichten in den Fond geben.
- 1,6 kgSeehechtfilet
- 30 gNussbutter
- 3 gThymian
- 30 gLimetten
Seehecht
Seehechtfilet pro Portion in 2 Stücke (à 70 g) portionieren.
Die Fischfilets 1 Stunde in eine 4% Salzlake (1 Liter Wasser / 40 g Salz) legen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Anschließend die Fischfilets in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite in der Nussbutter goldbraun braten. Thymianzweige und Limettenecke zerdrückt dazugeben und den Fisch kurz auf die Fleischseite legen. Aus der Pfanne nehmen und zum Anrichten bereitstellen.
- 1 kgSchwammerl
- 110 gSchalotten
- 10 gKnoblauch
- 50 gNussbutter
- 250 mlheller Geflügelfond
- 250 mlheller Fischfond
- 250 gCreme Double (45% Fett)
- 10 gMeersalz
- 1 gPfeffer-Cuvée
Schwammerl
Schwammerl nach Belieben schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Schwammerln in einer Pfanne mit der Nussbutter anbraten, die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben. Mit den Fonds angießen, Creme Double dazugeben und etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch mit frischen Kräutern verfeinern.
- 50 gWildkräutersalat
Garnitur
Den Wildkräutersalat bereitstellen.
