Schwarzer Heilbutt | Gerste | Spargel

Schwarzer Heilbutt mit Gerste und Spargel

Nährwerte (pro Portion)

Kilojoule (kJ): 2.262,0 kJ
Kilokalorien (kcal): 545,0 kcal
Fett (g): 45,7 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g): 19,2 g
Kohlenhydrate (g): 15,5 g
... davon Zucker (g): 4,3 g
Eiweiß (g): 15,3 g
Salz (g): 3,4 g

Koch: René Ludwig, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 245 g

Zutaten

30 ggeschälte Schalotten
150 g Gourmet Gerste
30 mlmildes Olivenöl
400 mlFischfond
200 mlSpargelfond
150 gSpargel
150 gMarkerbsen
25 gButter
10 gglatte Petersilie
10 gMeersalzkristalle

Gersten-Risotto mit Spargel und Erbsen

Schalotten in feine Würfel schneiden.

Olivenöl im Topf erhitzen, Schalotten darin farblos anschwitzen. Gourmet-Gerste dazugeben und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten glasig werden lassen (ohne Farbe).

Warmen, abgeschmeckten Fisch-und Spargelfond in drei Schritten nach und nach unterrühren. Anschließend ca. 15 Minuten fertig köcheln lassen.

Spargel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Erbsen, kurz bevor die Gerste fertiggekocht ist, unterheben. Diese kurz mitköcheln lassen. Butter in Würfel sowie Petersilie in Streifen schneiden und unter das Risotto rühren. Mit Salz abschmecken.

Das Gersten-Risotto sollte eine cremig-sämige Konsistenz haben und angenehm nach Spargel schmecken.

Allergene:

Laktose, unter Verwendung von Alkohol, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse, Gerste und -erzeugnisse, Eier und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Sellerie und -erzeugnisse, Fisch und -erzeugnisse, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

80 gMarkerbsen
20 gSchlagobers
5 gButter
2 gglatte Petersilie
1 gMinze
1 gMeersalzkristalle

Erbsenpüree

Erbsen und Schlagobers kurz aufkochen und direkt fein pürieren. Dabei die Butter, Petersilie und Minze zugeben. Anschließend mit Salz abschmecken.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

300 mlFischfond
300 gButter
15 mlYuzusaft
5 gDashino-Moto
5 gMeersalzkristalle

Yuzu-Beurre monté

Abgeschmeckten Fischfond aufkochen, die Butterwürfel untermixen und mit Yuzusaft, Dashipulver und Salz abschmecken. Nach Belieben mit etwas Stärke abbinden.

Allergene:

Laktose, unter Verwendung von Alkohol, Fisch und -erzeugnisse, Milch und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Eier und -erzeugnisse

Zutaten

900 gschwarzer Heilbutt ohne Haut, TK
70 mlMirin
30 ghelle Misopaste
5 gMeersalzkristalle

Heilbutt

Die schwarzen Heilbuttfilets ggf. nachputzen und in ca. 90 g Stücke portionieren.

Mirin und Misopaste verrühren und die Filets damit einpinseln und über Nacht marinieren.

Kurz vor dem Servieren bei 90°C Hitze ca. 10 Minuten im Ofen garen. Mit Meersalz verfeinern und servieren.

Allergene:

Soja und -erzeugnisse, Fisch und -erzeugnisse, unter Verwendung von Alkohol

Zutaten

40 gWeizengras
40 mlRapsöl
5 gMeersalzkristalle
10 ggrüne Shiso Leaves-Kresse
2 gGartennelken

Garnitur

Für das Weizengrasöl: Weizengras entsaften, anschließend mit Rapsöl verrühren und mit Salz abschmecken.

Shiso-Blätter bei 150 °C frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und nach Belieben salzen. Anschließend mit den Blüten zum Servieren bereitstellen.

Unsere Anrichteempfehlung:

Das cremige Risotto mittig anrichten und das Heilbuttfilet daraufsetzen. Das Erbsenpüree auf den Fisch spritzen und das frittierte Shisoblatt daraufsetzen.

Yuzu-Beurre monté angießen und das Weizengrasöl einlaufen lassen.