Rotbarsch mit Kartoffelschuppen
- Kilojoule (kJ): 3271,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 790,0 kcal
- Fett (g): 66,9 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 41,5 g
- Kohlenhydrate (g): 16,0 g
- ... davon Zucker (g): 1,2 g
- Eiweiß (g): 28,7 g
- Salz (g): 2,6 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 300g
- 800 gfestkochende Kartoffeln
- 50 mlmildes Olivenöl
- 50 gSpeisestärke
- 1,4 kgRotbarschfilet, TK
- 200 g Butter
- 10 gMeersalz-Flocken
Rotbarsch mit Kartoffelschuppen
Kartoffeln schälen, in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden und Kreise von ca. 1,5 cm Durchmesser ausstechen. Kartoffelscheiben mit Olivenöl und Stärke vermengen.
Rotbarschfilet von möglichen Gräten befreien und trockentupfen. Fisch mit Eigelb bestreichen und mit den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. Rotbarschfilets für ca. 1 Stunde kühl stellen.
Butter klären. Geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen, Rotbarschfilets auf der Kartoffelseite vorsichtig in die Pfanne legen, mit Salz würzen und kross braten. Fisch wenden und zügig aus der Pfanne auf Küchenpapier umsetzen.
- 500 gButter
- 100 gEigelb
- 100 mlWeißwein zum Kochen
- 10 gZitronen
- 10 gMeersalz-Flocken
- 1 gweiße Pfefferkörner
Hollandaise
Butter klären und anschließend bei ca. 50 °C warm stellen.
Eigelb mit Weißwein und Zitronensaft über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Eigelbemulsion mit der warmen geklärten Butter montieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- 250 gShrimps, TK
- 10 gAffilla-Kresse
- 10 gZitronenmelisse
- 30 gButter
Garnitur
Shrimps leicht in aufgeschäumter Butter erhitzen.
Kresse und Kräuter zupfen, mit Shrimps vermengen. Zum Anrichten bereitstellen.
