Roastbeef Bœuf Stroganoff

Nährwerte (pro Portion)

Kilojoule (kJ): 2.374,0 kJ
Kilokalorien (kcal): 569,0 kcal
Fett (g): 31,8 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g): 8,4 g
Kohlenhydrate (g): 21,4 g
... davon Zucker (g): 4,1 g
Eiweiß (g): 48,0 g
Salz (g): 3,5 g

Koch: René Ludwig, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 410 g

Zutaten

300 mlRinderbrühe
40 gkörniger Senf
50 gButter

Senfsauce

Für die Sauce zunächst eine kräftige Rinderbrühe aufkochen, Senf hinzugeben und kalte Butterflocken einmontieren. Die Sauce abschmecken und nach Belieben nachsalzen.

Allergene:

Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Laktose, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

100 gBananenschalotten
20 gKnoblauch
40 gButter
170 gweiße Champignons
40 gmittelscharfer Senf
2 gMeersalz
1 gPfeffer-Cuvée
170 gSenfgurken
125 gRöstzwiebeln

Kruste

Nun die Bananenschalotten und den Knoblauch schälen, in Butter anschwitzen. Die fein gewürfelten Champignons dazugeben, kurz mitbraten und alles mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann die Senfgurken in feine Würfel schneiden und mit Röstzwiebeln und den angebratenen Champignons vermengen.

Nach Belieben Dillstiele in feine Röllchen schneiden und ebenfalls unterheben.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse

Zutaten

400 gvorgegarte Rote Bete
2 gMeersalz

Rote-Bete-Püree

Die Rote Bete grob vorschneiden und warm pürieren. Mit Salz abschmecken und in einen Dressierbeutel füllen.

Zutaten

2,5 kgRoastbeef
20 gMeersalz
2 gPfeffer-Cuvée
20 mlmildes Olivenöl

Roastbeef

Nun das Roastbeef von Sehnen, Parüren, dem Fettdeckel etc. säubern.

Fleisch der Länge nach halbieren, straff in Frischhaltefolie einrollen und an den Enden zubinden. Danach bei 65 °C im Wasserbad garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat.

Anschließend aus dem Wasserbad herausnehmen und kurz ruhen lassen.

Das Roastbeef aus der Folie nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl gleichmäßig, goldbraun anbraten.

Zum Servieren portionieren.

Zutaten

250 gfestkochende Kartoffeln
330 gweiße Champignons
30 mlmildes Olivenöl
250 gPerlzwiebeln, TK
5 gMeersalz
1 gPfeffer-Cuvée
200 gGewürzgurken
50 gSauerrahm (24% Fett)
3 gDill
100 gKartoffelchips

Garnitur

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und kurz blanchieren.

Kleine Champignons in Öl anbraten, Kartoffelwürfel und Perlzwiebeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Danach die Gewürzgurken in dicke Scheiben schneiden.

Den Schmand glattrühren, in eine Spritzflasche füllen und zum Anrichten bereitstellen.

Zum Schluss die Dillspitzen zupfen und die Chips zum Anrichten bereitstellen.

Allergene:

Senf und -erzeugnisse, Laktose, Milch und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse, Gerste und -erzeugnisse

Profitip

Alternativ können Sie auch Rumpsteaks aus dem Roastbeef schneiden und ganz klassisch braten.

Unsere Anrichteempfehlung:

Das Rote-Bete-Püree mittig auf den Teller geben, Fleisch anlegen und die Kruste seitlich darauf geben. Die Sauce angießen. Champignons, Kartoffelwürfel und Gurkenscheiben in der Sauce verteilen. Kartoffelchips auf den Teller geben und mit Dill und Punkten vom Sauerrahm ausgarnieren.