Rhabarber-Parfait mit Baiser
- Kilojoule (kJ): 806 kJ
- Kilokalorien (kcal): 192,0 kcal
- Fett (g): 8,2 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 1,3 g
- Kohlenhydrate (g): 26,3 g
- ... davon Zucker (g): 24,9 g
- Eiweiß (g): 2,6 g
- Salz (g): 0,0 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 140 g
- 216 gRhabarber
- 18 gErdbeeren, TK
- 90 gZucker
- 18 mlZitronensaft
- 2,4 gVanilleschoten
- 30 mlRhabarber-Fond
- 69 gEier (Gr. M)
- 21 gEigelb
- 180 gSchlagsahne (30% Fett)
Rhabarber-Parfait
Rhabarber schälen und mit den Erdbeeren in Stücke schneiden. Mit der Hälfte des Zuckers vermengen, 10 Minuten ziehen lassen. Im Ofen abgedeckt weich dünsten.
Früchte durch ein Sieb streichen und mit restlichem Zucker, Zitronensaft, ausgekratztem Vanillemark und Rhabarber-Fond aufkochen lassen, abschmecken.
Eier und Eigelb warm aufschlagen, bis auf 50 °C erwärmen und anschließend mit dem Rhabarber-Püree kalt aufschlagen. Sahne aufschlagen und unter die kalte Rhabarber-Ei-Masse heben. Abschmecken. Masse in eine beliebige Form füllen und einfrieren.
- 420 gButter
- 35 gErdbeeren, TK
- 170 mlRhabarber-Fond
- 35 gZucker
Rhabarberkompott
Rhabarber schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Erdbeeren vierteln.
Rhabarber-Fond mit Zucker aufkochen, über die Rhabarber-Stücke gießen, Erdbeeren dazugeben und das Ganze mit Alufolie abdecken.
Eingekochte Rhabarber-Stücke im Heißluftofen 7 Minuten bei 150 °C garen. Die Rhabarber-Stücke sollten weich sein.
- 30 mlWasser
- 75 gZucker
- 45 mlEiweiß
Baiser-Masse
Wasser und Zucker auf 121 °C erhitzen.
Parallel dazu Eiweiß aufschlagen. Heißen Zuckersirup langsam dazugießen, während das Eiweiß aufgeschlagen wird. Masse solange aufschlagen, bis sie kalt ist.
Baiser-Masse anschließend in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen.
- 20,4 gPuderzucker
- 16,2 gButter
- 9,6 gWeizenmehl (Type 405)
- 8,4 gHonig
- 5,4 mlWasser
Honighippen
Alle Zutaten mischen, kurz aufkochen lassen und anschließend sofort kalt stellen.
Honighippen auf einer Silikonmatte ausstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C goldbraun backen.
