Red Snapper-Filet auf mediterranem Gemüse
- Kilojoule (kJ): 2.712,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 650,0 kcal
- Fett (g): 43,9 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 5,9 g
- Kohlenhydrate (g): 13,7 g
- ... davon Zucker (g): 9,2 g
- Eiweiß (g): 45,5 g
- Salz (g): 6,4 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 440 g
- 1,27 kgAuberginen
- 158 gSchalotten
- 11,2 gKnoblauch
- 120 mlextra natives Olivenöl
- 600 mlWeißwein zum Kochen
- 150 mlNoilly Prat (18% Vol.)
- 6 gCurrypulver Madrocas
- 0,6 ggemahlener Cayenne-Pfeffer
- 18,8 gfeines Ursalz
- 0,8 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 11,2 gbrauner Rohrzucker
- 120 gSauerrahm (24% Fett)
Auberginencreme
Auberginen mit einem Sparschäler schälen und in Würfel schneiden.
Schalotten und Knoblauch schälen. In feine Würfel schneiden und mit den Auberginenwürfeln in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, reduzieren lassen, die Gewürze und den Zucker dazugeben und zum Schluss mit Sauerrahm abschmecken.
Auberginen-Creme anschließend durch ein feines Sieb streichen.
- 320 gCherry-Strauchtomaten
- 2,4 ggrobes Ursalz
- 0,2 gschwarzer Peffer
- 1 gZucker
- 1,6 gKnoblauch
- 4 gBasilikum
- 64 mlextra natives Olivenöl
Confierte Cherry-Tomaten
Tomatenstrunk entfernen. Tomaten quer halbieren und auf einen hitzebeständigen Einsatz legen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker würzen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Basilikumblättchen in kleine Stücke zupfen und alles mit Olivenöl mischen.
Im Ofen bei 60 °C ca. 2 Stunde je nach Bedarf confieren.
- 530 gdicke Bohnen, TK
- 500 ggrüne Zucchini
- 100 gschwarze Oliven, entsteint
- 330 ggrüner Spargel
- 150 grote Zwiebeln
- 670 gArtischocken
- 400 gMini-Paprika
- 50 mlextra natives Olivenöl
- 10 ggrobes Ursalz
- 5 ggrober Zitronenpfeffer
Mediterranes Gemüse
Dicke Bohnen auftauen, mit dem restlichen Gemüse putzen und schälen.
Zucchini an der Aufschnittmaschine in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne von beiden Seiten zeichnen. Anschließend würzen und zum Anrichten beiseitestellen.
Schwarze Oliven halbieren. Grünen Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Rote Zwiebeln in Streifen schneiden. Artischocken-Böden in gleichmäßig große Stücke schneiden und im Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
Mini-Paprika blanchieren, ebenfalls in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, Deckel und etwas vom unteren Teil abschneiden. Kerngehäuse entfernen. Zum Anrichten beiseitestellen.
Artischocken und grünen Spargel in Olivenöl leicht anbraten, nach und nach das restliche Gemüse mit den confierten Tomaten dazugeben und kurz mit sautieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- 40 gSchalotten
- 5 gBasilikum
- 100 mlnatives Basilikumöl
- 45 mlTomatenessig
- 4 gZucker
- 5 ggrobes Ursalz
- 0,5 gschwarze Pfefferkörner
Tomaten-Basilikum-Vinaigrette
Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Basilikumblättchen zupfen, in feine Streifen schneiden und mit Basilikumöl, Tomatenessig, Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- 1,9 kgRed Snapper, TK
- 25 ggrobes Ursalz
- 30 mlextra natives Olivenöl
- 30 gButter
- 50 gLimetten
- 5 gBasilikum
- 5 gDaikonkresse
Red Snapper-Filet
Fischfilets fachgerecht auftauen. Anschließend auf einem Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz aus der Mühle würzen und im heißen Olivenöl auf der Hautseite braten. Kurz bevor das Fischfilet fertig gebraten ist umdrehen, Butterwürfel dazugeben und mit etwas frisch gepresstem Limettensaft ablöschen. Bis zum Fertigbraten den Fisch mit dem Bratfond nappieren.
Basilikumblättchen zupfen, Kresse schneiden und zum Anrichten bereitstellen.
nappieren. Mit Basilikumblättchen und Kresse garnieren.
