Nordmann Kalbsrücken mit Schwarzkohl und Wodka-Blaubeer-Fond
- Kilojoule (kJ): 2.082,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 499,0 kcal
- Fett (g): 23,8 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 5,1 g
- Kohlenhydrate (g): 18,9 g
- ... davon Zucker (g): 13,4 g
- Eiweiß (g): 38,8 g
- Salz (g): 3,2 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 370 g
- 30 gKnoblauch
- 50 gGemüsezwiebeln
- 10 gPaprikapulver
- 10 gschwarzer Pfeffer
- 20 gSenfpulver
- 2 gHolzkohlenpulver
- 20 gMeersalz-Flocken
- 50 gglatte Petersilie
- 50 gDill
- 50 mlWalnussöl
- 30 mlRapsöl
Räucher-Marinade
Knoblauch und Zwiebeln schälen, Zwiebeln klein schneiden. Alles goldgelb frittieren und auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen. In einer Metallschale den Knoblauch und die Röstzwiebeln mit Paprikapulver, Pfefferkörnern, Senfpulver, Kohlenpulver und Meersalzflocken gut vermengen und in einem Räucherofen etwa 2 Stunden bei max. 55 °C räuchern.
Räucherzutaten aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Petersilie und Dill waschen, zupfen, trockenschleudern und grob hacken. Alle Zutaten in einen Kutter geben und mit Zugabe von Walnuss- und Rapsöl fein mixen.
- 1,8 kgKalbsrücken
- 200 mlWodka (37,5% Vol.)
- 150 mlschwarzer Johannisbeernektar
- 20 gkörniger Senf
Kalbsrücken
Kalbsrücken leicht parieren. Die Parüren kräftig anbraten, mit Wodka und Johannisbeersaft ablöschen. Wasser dazugeben und gute 2 Stunden auskochen.
Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb passieren. Sirupartig einkochen und zur Weiterverarbeitung bereitstellen. Kalbsrücken portionsweise in Steaks schneiden und in der zuvor hergestellten Räucher-Marinade großzügig wenden. Die marinierten Steaks in einem Smoker oder auf einen Grill saftig rosa garen.
- 50 gButter
- 250 gBlau-/Heidelbeeren
- 50 gZucker
- 10 mlWodka (37,5% Vol.)
Wodka-Blaubeer-Fond
Butter in einer Pfanne aufschäumen, Blaubeeren und Zucker dazugeben, mit Wodka ablöschen und flambieren. Den zuvor hergestellten sirupartigen Fond dazugeben und aufkochen. Den Blaubeerfond bereitstellen.
- 1,2 kgSchwarzkohl
- 200 gGemüsezwiebeln
- 100 gÄpfel Golden Delicious
- 50 gGriebenschmalz
- 200 mlGemüsefondkonzentrat
- 30 gkörniger Senf
- 10 gMeersalz-Flocken
- 1 gschwarzer Peffer
Schwarzkohl
Den Kohl waschen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen und in Schweineschmalz auslassen, Zwiebeln und Kohl dazugeben und anschwitzen. Den Kohl mit Gemüsefond auffüllen und darin noch leicht knackig schmoren. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
