Rezept
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Lobster Roll

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Nährwerte (pro Portion)
  • Kilojoule (kJ): 2.996,0 kJ
  • Kilokalorien (kcal): 719,0 kcal
  • Fett (g): 49,6 g
  • ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 11,4 g
  • Kohlenhydrate (g): 44,8 g
  • ... davon Zucker (g): 7,0 g
  • Eiweiß (g): 21,6 g
  • Salz (g): 1,8 g
Koch: René Ludwig, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 260 g

Zutaten
  • 450 gWeizenmehl (Type 405)
  • 50 gMaisgrieß
  • 150 mlWasser
  • 50 mlVollmilch (3,5% Fett)
  • 30 gZucker
  • 7 gTrockenbackhefe
  • 130 gEier (Gr. L)
  • 80 gButter
  • 5 gMeersalz
  • 20 gCurrypulver Madrocas

Hotdog Buns

Die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Wasser und Milch dazugeben und mit Knethaken glatt kneten. Dabei die Eier und die Butter unterarbeiten. Anschließend den Teig ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. In 90 g große Stücke portionieren und auf einer leicht bemehlten Unterlage in die gewünschte Hot Dog-Form formen. 

Hot Dog Buns auf eine Silikonmatte setzen und abgedeckt nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Mit Wasser bepinseln und direkt im vorgeheizten Ofen bei 175 °C mit etwas Dampf backen. Die Buns einschneiden und füllen. Zur Lagerung die Buns warm in Plastikbeutel geben und im Kühlschrank lagern. Verhindert das Austrocknen der Buns. Zum Regenerieren im Kombi-Dampf bei 100 °C / 60 % Dampf.

Allergene:
Laktose, Milch und -erzeugnisse, Eier und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Zutaten
  • 40 gEigelb
  • 10 gmittelscharfer Senf
  • 300 mlKrustentier-Öl
  • 70 gLimetten
  • 10 mlNapoleon Mon Garcon (36 % Vol.)
  • 5 gMeersalz
  • 1 gPfeffer-Cuvée

Krustentier-Mayonnaise

Für die Krustentier-Mayonnaise Eigelb und Senf verrühren. Das hergestellte Krustentier-Öl zunächst tropfenweise und anschließend in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unterrühren, sodass eine Emulsion entsteht. 

Limetten waschen und den Abrieb der Schale direkt in die Mayonnaise reiben und anschließend den Saft dazupressen. Mit Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken.

Allergene:
Eier und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse, Krebstiere und -erzeugnisse
Zutaten
  • 45 gÄpfel Braeburn
  • 20 gglatte Petersilie
  • 10 gKerbel
  • 5 gBasilikum
  • 40 mlRapsöl
  • 20 gmittelscharfer Senf
  • 10 gZucker
  • 3 mlEstragon-Essig
  • 2 gMeersalz
  • 0,5 gPfeffer-Cuvée

Kräutersenf

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. Kräuter waschen und die Blätter grob zupfen. 

Anschließend Apfelstücke, Kräuter, Senf, Zucker und Essig in einer Küchenmaschine fein mixen. Das Pflanzenöl nach und nach dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt und kühl lagern.

Allergene:
Senf und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben
Zutaten
  • 300 gStrauchtomaten
  • 200 gAvocados
  • 35 gToastbrot
  • 25 mlextra natives Olivenöl
  • 20 gWildkrautsalat
  • 50 gForellenkaviar

Garnitur

Tomaten für das Concassée ca. 5 Sekunden in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Avocado schälen und in Würfel schneiden. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen und die Tomatenhaut abziehen. Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 5 mm große Würfel schneiden.

Für die knusprigen Croûtons Toastbrot in 5 mm große Würfel schneiden. Öl kurz in einer Pfanne erhitzen, aufschäumen lassen. Brotwürfel dazugeben, unter ständigem Schwenken gleichmäßig bräunen. Croûtons erst in einem Sieb, anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Wildkräutersalat und Forellenkaviar mit den restlichen vorbereiteten Zutaten zum Anrichten bereitstellen.

Allergene:
Laktose, Milch und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Fisch und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Zutaten
  • 1,4 kgHummer, TK
  • 40 gNussbutter
  • 5 mlZitrusöl
  • 0,5 ggemahlene Vanilleschoten
  • 5 gMeersalz
  • 1 gPfeffer-Cuvée

Halbe Hummer sous-vide

Hummer fachgerecht auftauen, aus der Schale lösen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit der Nussbutter, Zitrusöl und Vanille in einen Sous-vide Beutel geben und vakuumieren.

Anschließend bei 58 °C ca. 15 Minuten im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen, den entstanden Fond unter die Krustentier-Mayonnaise rühren und den Hummer evtl. in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Allergene:
Laktose, Milch und -erzeugnisse, Krebstiere und -erzeugnisse
Unsere Anrichteempfehlung:
Avocados und Tomaten-Concassée unter die Krustentier-Mayonnaise heben. Wildkräutersalat in die warmen Hot Dog Buns geben. Die Mayonnaise-Mischung darübergeben und die Hummerstücke verteilen. Den Kräutersenf aus der Squeeze-Flasche darauf verteilen. Knusprige Croûtons daraufgeben und mit der Kresse garnieren.
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