Kürbis-Risotto mit Pecorino
- Kilojoule (kJ): 2.554,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 610,0 kcal
- Fett (g): 30,6 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 8,7 g
- Kohlenhydrate (g): 59,6 g
- ... davon Zucker (g): 10,1 g
- Eiweiß (g): 12,0 g
- Salz (g): 1,0 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 330 g
- 700 gEier-Cherry-Tomaten
- 5 gKnoblauch
- 5 gZucker
- 5 gMeersalz-Flocken
- 50 gmildes Olivenöl
Getrocknete Strauchtomaten-Scheiben
Tomatenrispe und Strunk entfernen. Tomaten ca. 5 Sekunden in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen und Tomatenhaut abziehen.
Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein zerdrücken. Anschließend die Tomatenscheiben mit dem Knoblauch, Zucker, Salz und Olivenöl marinieren und flach auf ein Backpapier legen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden bei 80 °C medium trocknen und zum Anrichten bereitstellen.
- 1,35 kgButternut-Kürbis
- 160 gButter
- 1,2 lGemüsefond
- 80 gPecorino (49% Fett i. Tr.)
- 170 gSchalotten
- 20 gKnoblauch
- 100 gmildes Olivenöl
- 600 gCarnaroli-Risottoreis
- 400 mlWeißwein zum Kochen
- 200 mlNoilly Prat (18% Vol.)
- 1 gLorbeerblätter
- 3 gSalbei
- 5 gfeines Ursalz
- 0,5 ggemahlener Cayenne-Pfeffer
Butternut-Kürbis-Risotto
Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Anschließend ¾ der Kürbiswürfel in der Hälfte der Butter andünsten, mit dem Gemüsefond auffüllen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und beiseitestellen.
Pecorino fein reiben. Die restliche Butter in Würfel schneiden, kalt stellen. Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden.
Olivenöl im Topf erhitzen, Schalotten darin farblos anschwitzen. Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten ohne Farbe glasig werden lassen. Die restlichen Kürbiswürfel dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, dabei ständig umrühren.
Sobald der Wein verkocht ist, Kürbisfond unter Rühren in 3 Schritten nach und nach angießen. Lorbeerblätter und Salbeistängel (Blätter beiseitelegen), nach dem 1. Schritt dazugeben. Risotto anschließend ca. 18 Minuten unter ständigem Rühren fertig kochen.
Die kalten Butterwürfel und den geriebenen Pecorino unter das Risotto rühren. Einen Teil der Salbeiblätter in grobe Stücke zupfen und unter das Risotto heben, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Das Risotto sollte eine cremig-sämige Konsistenz haben und angenehm würzig, fruchtig nach Kürbis und Pecorino schmecken.
- 70 ggrüne Zucchini
- 100 gPecorino (49% Fett i. Tr.)
Garnitur
Zucchini waschen und den Strunk etwas abschneiden. Zucchini längs mit einer Aufschnittmaschine in 0,5 mm starke Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben kurz in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen, auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen, nebeneinander auf Backpapier legen und im Dehydrator oder unter einer Wärmebrücke trocknen lassen.
Die beiseitegelegten Salbeiblätter bei 150 °C frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfenlassen und mit dem Pecorino und einem Käsehobel zum Anrichten bereitstellen.
