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Kaninchen I Kräuter I Polenta I Trüffel

Kaninchen I Kräuter I Polenta I Trüffel
Kaninchen I Kräuter I Polenta I Trüffel
Kaninchen I Kräuter I Polenta I Trüffel
Nährwerte (pro Portion)
  • Kilojoule (kJ): 1.873,0 kJ
  • Kilokalorien (kcal): 449,0 kcal
  • Fett (g): 23,3 g
  • ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 2,9 g
  • Kohlenhydrate (g): 21,9 g
  • ... davon Zucker (g): 3,8 g
  • Eiweiß (g): 31,0 g
  • Salz (g): 3,1 g
Koch: René Ludwig, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 345 g

Zutaten
  • 3,8 kgKaninchen
  • 70 gglatte Petersilie
  • 40 gKerbel
  • 20 gEstragon
  • 325 gHähnchenbrustfilet
  • 5 gSalz
  • 1 gPfeffer-Cuvée
  • 325 gH-Schlagsahne (30% Fett)
  • 5 gDucca Gewürzmischung

Gefüllter Kaninchenrücken

Kaninchen in die einzelnen Teilstücke zerlegen, die Rücken nehmen und die restlichen Stücke zur Weiterverarbeitung beiseitelegen.

Die Kaninchendoppelrücken an der Wirbelsäule einschneiden. Anschließend das Fleisch vorsichtig, vom Bauchlappen beginnend, an den Rippen- und Rückenknochen entlangschneiden und dabei Knochen und Knorpel auslösen. Die Kaninchenrücken zwischen Klarsichtfolie legen und die Bauchlappen plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Kräuterfarce die Kräuter grob zupfen, in einen Paco-Jet-Behälter geben und ca. 12 Stunden einfrieren, danach 2 Mal pacossieren.

Für die Farce das gut gekühlte Hähnchenfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit eiskalter Sahne im Küchenmixer sehr fein mixen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Durch ein feines Haarsieb – am besten mit einem Metallschaber – streichen. Farce in einer Schüssel auf Eis mit einem Teigschaber oder Plastiklöffel glatt rühren. Nach Belieben noch etwas geschlagene Sahne dazugeben. Evtl. mit Cognac abschmecken und die pacossierten Kräuter unterheben.

Die Farce im Verhältnis 1:1 zum Fleisch auf den gesamten Rücken aufstreichen und einrollen. Straff in Klarsicht- und dann in Alufolie rollen.
Die gefüllten Kaninchenrollen bei ca. 75 °C 15–20 Minuten im Wasserbad pochieren. Anschließend kurz ruhen lassen, aus der Folie nehmen, portionieren und mit Ducca verfeinern.

Allergene:
Laktose, Milch und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Sesamsamen und -erzeugnisse
Zutaten
  • 800 mlKaninchenfond
  • 0,5 gLorbeerblätter
  • 200 gMaisgrieß
  • 40 gmildes Olivenöl
  • 4 gMeersalz

Polenta

Kaninchenfond mit Lorbeerblättern aufkochen.

Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen, sodass keine Klümpchen entstehen. Weiterrühren, bis die Polenta dick zu werden beginnt. Anschließend ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Sollte die Polenta zu dick sein, noch etwas Flüssigkeit hinzufügen.

Das Olivenöl unterheben, salzen und abschmecken.

Die Polenta sollte beim Servieren cremig sein.

Allergene:
Sellerie und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben
Zutaten
  • 500 mlKaninchenfond
  • 40 mlWeißwein zum Kochen
  • 20 mlNoilly Prat (18% Vol.)
  • 50 gH-Schlagsahne (30% Fett)
  • 20 gZitronen
  • 5 gMeersalz
  • 0,1 ggemahlener Cayenne-Pfeffer

Kaninchenschaum

Kaninchenfond aufkochen und mit etwas Xanthan abbinden.

Weißwein und Noilly Prat reduzieren. Sahne angießen, aufkochen und mit Zitronensaft und -abrieb verfeinern. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Allergene:
Sellerie und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben, Laktose, Milch und -erzeugnisse
Zutaten
  • 200 gMini-Möhren
  • 10 gButter
  • 5 gZucker
  • 2 gMeersalz
  • 50 gMaiskörner, TK

Gemüse & Garnitur

Die Möhrchen schälen und in Butter andünsten. Zucker und Salz dazugeben. Nach Belieben etwas Gemüsefond angießen und glasieren. Die Maiskörner dazugeben, ebenfalls kurz glasieren und abschmecken.

Allergene:
Laktose, Milch und -erzeugnisse
Zutaten
  • 45 gglatte Petersilie
  • 20 gmildes Olivenöl
  • 1 gfeines Ursalz
  • 10 gPopcorn-Mais
  • 5 gPuderzucker
  • 20 gSommertrüffel in Lake

Garnitur

Für das Kräuteröl die Blattpetersilie waschen und grob zupfen. Petersilie blanchieren, in Eiswasser abschrecken, etwas ausdrücken und in einen Paco-Jet-Behälter füllen. Etwa 12 Stunden einfrieren, anschließend 2-mal pacossieren und auftauen lassen. Petersilienpüree, Öl und mit der Hälfte des Salzes verrühren.

Die Maiskörner in einer Pfanne mit Deckel aufpoppen lassen. Puderzucker dazugeben, leicht karamellisieren und mit dem restlichen Salz abschmecken.

Trüffel und Trüffelhobel zum Anrichten bereitstellen.

Profitip
Für ein intensiveres Aroma die Kaninchenrücken-Rolle vor dem Garen in fein gehackten Kräutern oder in einer Gewürzmischung wälzen.
Unsere Anrichteempfehlung:
Die cremige Polenta mit einer Palette ausstreichen und die portionierten Kaninchenstücke daraufsetzen. Die glasierten Möhrchen und Maiskörner verteilen. Den Kaninchenschaum richtig aufschäumen und über die Polenta geben. Zum Schluss das Kräuteröl einziehen, das knackige Popcorn und die Trüffelscheiben verteilen.
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