Kalbsleber "Berliner Art"
- Kilojoule (kJ): 2.840,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 680,0 kcal
- Fett (g): 26,2 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 10,8 g
- Kohlenhydrate (g): 59,6 g
- ... davon Zucker (g): 31,3 g
- Eiweiß (g): 38,3 g
- Salz (g): 3,7 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 440 g
- 2,3 kgKalbsleber
- 30 gWeizenmehl (Type 405)
- 25 mlRapsöl
- 50 gButter
- 20 ggrobes Ursalz
- 2 gschwarze Pfefferkörner
Kalbsleber
Kalbsleber auf einem Küchenkrepp trocken tupfen, die dünne Haut abziehen und ggf. die Blutgefäße herausschneiden.
Kalbsleber in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, leicht mehlieren und in Pflanzenöl oder nach Belieben in Butterschmalz pro Seite 2 Minuten anbraten. Butter dazugeben und die Leber fertigbraten.
Kalbsleber anschließend herausnehmen, auf ein Küchenkrepp legen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
- 950 gmehligkochende Kartoffeln
- 220 mlVollmilch (3,5% Fett)
- 75 gButter
- 5 gSalz
Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und abgießen. Butter in Würfel schneiden, Milch aufkochen.
Nach Belieben die Kartoffeln durch ein feines Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Heiße Milch nach und nach dazugeben, dabei die Milch mit einem Teigschaber unter die Kartoffelmasse heben. Anschließend die Butterwürfel unter die Kartoffelmasse montieren und mit Salz und evtl. etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
- 260 gZwiebeln
- 2 gSalz
Zwiebelringe
Zwiebeln schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Ringe schneiden.
Frittieröl auf 150 °C erhitzen und Zwiebelringe darin glasig frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
Zwiebelringe nebeneinander auf ein Pergamentpapier legen und in Form bringen. Im Dehydrator trocknen lassen.
- 300 gPerlzwiebeln, TK
- 100 gButter
- 25 gZucker
- 50 mlApfelessig
- 300 mlroter Portwein
- 100 mldunkler Balsamicoessig (6%)
- 250 mlDunkler Kalbsfond
- 0,2 gLorbeerblätter
- 5 ggrobes Ursalz
- 0,1 gschwarze Pfefferkörner
Sauce
Perlzwiebeln in der Hälfte der Butter glasig anbraten. Zucker dazugeben und dabei leicht karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen, mit Portwein angießen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Balsamicoessig hinzugießen und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren.
Anschließend den Kalbsfond angießen, Lorbeerblätter dazugeben, etwas köcheln und ebenfalls reduzieren lassen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die restliche Butter zur Bindung in die Sauce montieren. Kräuter entfernen.
- 830 gApfel Royal Gala
- 75 gZucker
- 75 gHonig
- 20 gButter
- 150 mlWeißwein zum Kochen
- 150 mlApfelsaft
- 0,2 gLorbeerblätter
- 0,5 gSternanis
- 0,2 gPiment
Apfelspalten
Äpfel in Ecken schneiden und das Kerngehäuse entfernen.
Zucker leicht karamellisieren, Honig und Apfelspalten dazugeben und nochmals kurz karamellisieren. Butter hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und mit Apfelsaft auffüllen. Gewürze dazugeben, leicht köcheln und reduzieren lassen.
Kurz vor dem Servieren die Gewürze entfernen. Nach Belieben mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
