"Kaiserhummer & Schweinebauch"
- Kilojoule (kJ): 1.336,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 321,0 kcal
- Fett (g): 23,3 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 3,4 g
- Kohlenhydrate (g): 9,9 g
- ... davon Zucker (g): 1,4 g
- Eiweiß (g): 16,5 g
- Salz (g): 1,4 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 170 g
- 220 gSchweinebauch
- 5 gmildes Olivenöl
- 5 g Rauch-Aroma-Öl
- 2 gBBQ Pork Gewürzzubereitung
- 80 mlHeller Schweinefond
- 0,1 gLorbeerblätter
- 200 mlKrustentier-Aromafond
- 2 gMeersalzkristalle
Schweinebauch
Die Knorpelstücke vom Schweinebauch entfernen. Das Fleisch mit einem Bunsenbrenner gut abflämmen, goldbraun karamellisieren, danach mit Öl einreiben und mit einem Trocken-BBQ-Gewürz würzen. In einen Vakuumbeutel geben, mit dem hellen Schweinefond auffüllen, Lorbeerblätter dazugeben und vakuumieren.
Anschließend im Wasserbad bei 65 °C ca. 24 Stunden sous-vide garen. Den gegarten Schweinebauch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Schweinebauchfond mit dem Krustentier-Aromafond mischen und abschmecken.
Die Schwarte vorsichtig vom heißen Schweinebauch lösen. Diese in feine Würfel schneiden und im Dehydrator trocknen. Anschließend in etwas Öl ausbacken bis die Schwarte aufpoppt.
Den Schweinebauch erneut vakuumieren und im Eiswasser herunterkühlen. Den gut durchgekühlten Schweinebauch in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem abgeschmeckten Schweinebauch-Krustentier-Sud und Meersalz zum Servieren bereitstellen.
- 20 mlWasser
- 5 gDashino-Moto
- 10 gEigelb
- 2 gmittelscharfer Senf
- 75 mlRapsöl
- 10 mlYuzu-Saft
- 1 gMeersalzkristalle
Dashi-Mayonnaise
Wasser aufkochen und das Dashi-Moto-Pulver einrühren. Abkühlen lassen.
Für die Mayonnaise Eigelb und Senf verrühren. Das Öl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unterrühren, sodass eine Emulsion entsteht. Mit dem Dashi-Fond, Yuzo-Saft und Salz abschmecken. Anschließend in eine Sqeeze-Flasche füllen und kühl stellen.
- 35 gSenfkörner
- 120 mlklarer Apfelsaft
Senfkaviar
Der Senfkaviar für das Kaiserhummertatar: Senfkörner in Apfelsaft weich kochen und nach Belieben mit Senf, Apfelessig und Zucker abschmecken. Anschließend für das Kaiserhummer Tatar bereitstellen.
- 700 gKaisergranat-Fisch
- 10 gDijonsenf
- 20 gmildes Olivenöl
- 5 mlZitrusöl
- 7 gMeersalzkristalle
- 20 mlYuzu-Saft
- 35 gPetersilienstängel
Tatar vom Kaiserhummer
Das Kaiserhummer-Fleisch je nach Größe längs vierteln oder halbieren und dann quer in feine Stücke schneiden. Dabei evtl. Darmrückstände entfernen.
Anschließend mit Dijonsenf, den Ölen, Meersalz und Yuzu-Saft abschmecken, den bereits vorbereiteten Senfkaviar und die feingeschnittenen Petersilienstängel-Röllchen unterheben. Bis zum Servieren kalt stellen.
- 160 gFocaccia Rosmarin, TK
- 40 gmildes Olivenöl
- 40 gZitronen
- 2 gMeersalzkristalle
- 2 gbrauner Rohrzucker
- 0,5 ggemahlener Kreuzkümmel
- 40 gMicro Leaf Salat
- 1 gKorianderblüten
- 1 gHornveilchenblüten
Garnitur – Brotsalat
Für den Brotsalat das Brot längs vierteln, in dünne Scheiben-Chips schneiden und in einer Pfanne trocken goldbraun rösten.
Für die Vinaigrette Olivenöl, frischgepressten Zitronensaft, Meersalz, Rohrzucker und Kreuzkümmel verrühren. Anschließend mit den Brotchips, Salat (Oriental-Mix) und Blüten zum Anrichten bereitstellen.
