Jakobsmuscheln auf Rote-Bete-Carpaccio mit Trüffeln

Nährwerte (pro Portion)

Kilojoule (kJ): 962,0 kJ
Kilokalorien (kcal): 231,0 kcal
Fett (g): 13,5 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g): 3,3 g
Kohlenhydrate (g): 13,1 g
... davon Zucker (g): 9,1 g
Eiweiß (g): 12,4 g
Salz (g): 5,0 g

Koch: René Ludwig, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 210 g

Zutaten

1 kgRote Bete
25 mlApfelessig
15 mlWalnussöl
12 gfeines Ursalz
10 gZucker
3 gKümmel
0,6 gLorbeerblätter

Rote-Bete-Carpaccio

Rote Bete im Vakuumbeutel mit Essig, Walnussöl, Salz, Zucker, Kümmel und Lorbeerblättern vakuumieren. Je nach Größe etwa 2 Stunden im Wasserbad bei 85 °C garen.

Anschließend aus dem Beutel nehmen und den Fond aufheben – er ist gleichzeitig die Marinade für das Carpaccio.

Schale von der Rote Bete abziehen und die Rote Bete kühl stellen.

Nach dem Abkühlen auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Allergene:

Schalenfrüchte und -erzeugnisse, Walnüsse und -erzeugnisse

Zutaten

1,1 kgJacobsmuschelfleisch, TK
20 ggrobes Ursalz
40 mlextra natives Olivenöl
40 gButter

Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln auftauen und den Muskel entfernen. Die küchenfertigen Jakobsmuscheln auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Jakobsmuscheln kurz vor der Zubereitung mit Salz würzen, in einer Pfanne im Olivenöl von beiden Seiten anbraten goldbraun braten.

Butter dazugeben, Jakobsmuscheln mit Hilfe eines Löffels dabei ständig nappieren, bis sie fertig gebraten sind; sie sollten in der Mitte glasig sein.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

15 gSchalotten
4 mlmildes Olivenöl
20 mlWeißwein zum Kochen
75 mlHeller Fischfond
20 mlNoilly Prat (18% Vol.)
40 gH-Schlagsahne (30 % Fett)
10 ggrobes Ursalz
0,1 gLorbeerblätter
10 gButter
5 mlhelles Trüffelöl

Fischsauce

Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.

Fischfond aufgießen, ebenfalls etwas reduzieren lassen. Mit Noilly Prat und Sahne auffüllen, Salz aus der Mühle und Lorbeerblätter hinzufügen, köcheln lassen.

Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, erneut aufkochen lassen und abschmecken. Evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.

Kurz vor dem Anrichten Sauce mit kalten Butterwürfeln und einen Tropfen Trüffelöl aufmixen.

Allergene:

Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Laktose, Fisch und -erzeugnisse, Milch und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse

Zutaten

15 gWintertrüffel
120 mlHeller Kalbsfond
40 mlheller Balsamico-Essig
10 mldunkler Balsamicoessig (6%)
5 ggrobes Ursalz
0,5 gschwarzer ganzer Pfeffer
20 mlhelles Trüffelöl

Trüffel-Vinaigrette

Trüffel in feine Würfel schneiden.

Kalbsfond aufkochen. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, etwas Trüffelöl und -würfel dazugeben.

Allergene:

Sellerie und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben

Profitip

Beim Kochen von Rote Bete können Sie anstatt Kümmel auch Nelken verwenden.

Unsere Anrichteempfehlung:

Teller mit etwas Rote-Bete-Marinade bepinseln, Rote-Bete-Scheiben darauflegen, mit etwas Marinade abglänzen. Gebratene Jakobsmuscheln anrichten und mit der Trüffel-Vinaigrette nappieren. Evtl. Salatspitzen mit etwas Rote-Bete-Vinaigrette marinieren und auf dem Teller platzieren. Fischsauce aufschäumen, anrichten und zum Schluss frische Trüffel darüberhobeln. Nach Belieben mit einem knackigen Wildkräutersalat servieren.