Hirschrücken – Schwarzwurzel – Maronen
- Kilojoule (kJ): 1.975,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 474,0 kcal
- Fett (g): 26,8 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 8,2 g
- Kohlenhydrate (g): 15,2 g
- ... davon Zucker (g): 6,2 g
- Eiweiß (g): 39,6 g
- Salz (g): 1,1 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 310 g
- 150 gHirschkeule ohne Knochen, TK
- 20 gGemüsezwiebeln
- 15 gPetersilienwurzeln
- 15 gMöhren
- 30 gBirnen (conferenc)
- 30 mlEiweiß
- 375 mlWildfond
- 50 mlRotwein zum Kochen
- 25 mlroter Portwein
- 1 gRosmarin
- 1 gThymian
- 0,1 gWacholderbeeren
- 0,1 gschwarze Pfefferkörner
- 0,1 gNelken
- 0,1 gLorbeerblätter
Hirschsud
Zum Klären Fleisch und, wenn vorhanden, Parüren grob wolfen. Das Gemüse putzen und mit den Birnen in kleine Würfel schneiden.
Anschließend das Fleisch mit dem geschnittenen Gemüse, Birnen und Eiweiß mischen. Den Wildfond mit den restlichen Zutaten vermengen und den Kläransatz dazugeben. Gut verrühren und langsam erhitzen, dabei mehrmals umrühren, damit sich das Eiweiß nicht absetzt und anbrennen kann.
Sobald der Sud anfängt zu köcheln, nicht mehr umrühren. Den klärenden Sud 1 Minute schwach köcheln lassen, anschließend beiseitestellen und ziehen lassen. Danach den geklärten Hirschsud vorsichtig durch ein Passiertuch gießen, nochmals aufkochen und abschmecken. Nach Belieben mit etwas Xanthan abbinden.
- 250 ggekochte Maronen
- 160 mlheller Geflügelfond
- 40 gButter
- 25 mlweißer Portwein
- 4 gMeersalz
Maronenpüree
Maronen im Geflügelfond kurz köcheln lassen. Heiß pürieren, die Butter dazugeben.
In der Zwischenzeit den Portwein auf die Hälfte reduzieren lassen.
Anschließend das Maronenpüree mit der Portweinreduktion und Salz abschmecken.
- 2 kgHirschrücken
- 125 ggeschälte Haselnusskerne
- 10 mlHaselnussöl
- 20 ggetrocknete Steinpilze
- 5 gRosmarin
- 2 gPfeffer-Cuvée
- 20 mlUnami- herzhaftes Tomatenkonzentrat
Hirschrücken
Parüren vom Hirschrücken wegschneiden. Auf einem Küchenkrepp trockentupfen. Pro Portion kalkulieren Sie ca. 150 g Fleisch.
Geschälte Haselnüsse im Nussöl goldbraun braten, abkühlen lassen und grob mixen.
Steinpilze fein mixen und mit gehacktem Rosmarin und Pfeffer unter die Nüsse mischen.
Hirschrücken mit Umami einreiben und in der Haselnuss-Pilz-Mischung wälzen. Straff in Klarsichtfolie einrollen und im Sous-vide-Becken bei 65 °C – Kerntemperatur 54 °C – garen. Anschließend das Fleisch kurz ruhen lassen und zum Anrichten bereitstellen.
- 450 gSchwarzwurzeln
- 40 mlHeller Geflügelfond
- 40 gButter
- 10 mlZitronensaft
- 2 gMeersalz
- 0,5 gPfeffer-Cuvée
Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln schälen, in ca. 6 cm lange Stücke portionieren. Mit den restlichen Zutaten vakuumieren und ca. 60 Minuten bei 80 °C sous-vide garen.
Anschließend aus dem Beutel nehmen und je nach Bedarf die Schwarzwurzeln mit dem entstandenen Fond in einer Pfanne erhitzen. Die Schwarzwurzeln karamellisieren, den Fond reduzieren und dabei mit einem Bunsenbrenner die Wurzel leicht abbrennen. Zum Schluss etwas Pfeffer-Cuvée über die Schwarzwurzeln geben.
- 250 gKräuterseitlinge
- 25 gNussbutter
- 2 gMeersalz
Kräuterseitlinge
Pilze putzen, nach Belieben klein schneiden und in Nussbutter anbraten. Mit Meersalz würzen.
- 400 gGrünkohl
- 10 mlRapsöl
- 2 gMeersalz
- 50 gWildsalami
Grünkohlchips & Garnitur
Vom Grünkohl die großen grünen Blätter aussuchen. Waschen, kurz blanchieren und den Strunk abschneiden.
Kohlblätter mit Rapsöl kräftig marinieren und salzen. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 5 Minuten backen, bis die Kohlblätter knusprig sind; ggf. länger backen. Anschließend auf einem Tuch abtropfen lassen.
Wildsalami würfeln und zum Anrichten beiseitestellen.
