Rezept
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Halb-paniertes Rostbrätl

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Nährwerte (pro Portion)
  • Kilojoule (kJ): 3.894,0 kJ
  • Kilokalorien (kcal): 931,0 kcal
  • Fett (g): 53,5 g
  • ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 17,7 g
  • Kohlenhydrate (g): 56,9 g
  • ... davon Zucker (g): 4,9 g
  • Eiweiß (g): 52,2 g
  • Salz (g): 3,7 g
Koch: Daniel Kämmer, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 525g

Zutaten
  • 2 kgSchweinenacken ohne Knochen
  • 450 gZwiebeln
  • 300 gmittelscharfer Senf
  • 30 ggerebelter Majoran
  • 50 mlKräuteressig
  • 15 ggeschroteter Steakpfeffer
  • 10 gJodsalz
  • 100 gVollei
  • 300 gPanko-Paniermehl
  • 50 mlRapsöl
  • 30 gButter
  • 100 mlSchwarzbier
  • 800 mlDunkler Kalbsfond

Rostbrätl

Den Schweinenacken in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. 

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Mit dem Senf, Majoran, Essig und Steakpfeffer vermischen. Die Steaks nebeneinander in ein Gefäß mit Rand legen. Dabei sollte der Boden des Gefäßes bedeckt sein. Die Senf-Zwiebel-Marinade nun auf die Nackensteaks streichen und abgedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Es ist gewollt, dass die Steaks nur von einer Seite mariniert werden.

Nach der Ziehzeit die Marinade von den Steaks kratzen und beiseitestellen. Die Steaks nun von beiden Seiten salzen und mit der marinierten Seite zunächst durch das Vollei und anschließend durch das Paniermehl ziehen. Die unmarinierte Seite soll nicht paniert werden.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Rostbrätl zuerst von der panierten Seite anbraten. Anschließend drehen und auf der naturbelassenen Seite fertig braten. Am Schluss die Butter zugeben und das Fleisch sanft garziehen lassen. 

In einem separaten Topf die Marinade zusammen mit dem Bier aufkochen und etwas reduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und etwas einkochen. Nach Belieben abschmecken.

Allergene:
Senf und -erzeugnisse, Eier und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse, Gerste und -erzeugnisse, Soja und -erzeugnisse, Laktose, Sellerie und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben, Milch und -erzeugnisse
Zutaten
  • 1,8 kgfestkochende Kartoffeln
  • 200 gBacon
  • 30 gglatte Petersilie
  • 60 mlRapsöl
  • 30 gButter
  • 5 gJodsalz
  • 2 gschwarzer Pfeffer

Beilagen

Die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln garen. Anschließend pellen und in Scheiben schneiden.

Bacon und Petersilie in feine Streifen schneiden. Pflanzenöl in einer Eisenpfanne erhitzen und die Kartoffeln darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Baconstreifen kurz vor dem Garende zugeben und kurz mitbraten. Die Butter zusammen mit der Petersilie ebenfalls zu den Kartoffeln geben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt servieren.

Allergene:
Laktose, Milch und -erzeugnisse
Profitip
Durch das Panieren bekommt das Rostbrätl ein neues Bissgefühl im Mund. Dadurch, dass die marinierte Seite paniert wird, wird es dort auch nicht schwarz beim Braten. Das Rostbrätl lässt sich sehr gut auch im Vakuum marinieren. Als weitere Beilage eignet sich ein knackiger Gurkensalat.
Unsere Anrichteempfehlung:
In einer Gußeisenpfanne zuerst die Sauce eingießen. Darauf das antranchierte Rostbrätl und die Bratkartoffeln anrichten. Mit Petersilie garnieren.
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