Hähnchenbrust mit Pistazienmousse-Füllung
- Kilojoule (kJ): 2.244,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 540,0 kcal
- Fett (g): 32,6 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 2,8 g
- Kohlenhydrate (g): 27,3 g
- ... davon Zucker (g): 2,7 g
- Eiweiß (g): 32,0 g
- Salz (g): 4,3 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 430 g
- 1 kgHähnchenbrustfilet, TK
- 100 gBananenschalotten
- 100 gButter
- 30 gPistazienkerne
- 150 gH-Schlagsahne (30 % Fett)
- 50 mlEiweiß
- 50 gToastbrot
- 10 gSalz
- 2 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 5 gKräuter-Ursalz
- 50 gweiße Sesamsaat
- 30 mlmildes Olivenöl
- 10 gRosmarin
- 10 gThymian
Gefüllte Hähnchenbrust
Hähnchenbrüste parieren und die Spitzen abschneiden. Schalotten schälen, in feine Brunoise schneiden und in der Hälfte der Butter anschwitzen, kalt stellen.
In einem Kutter Hähnchenabschnitte, Pistazien, Sahne, Eiweiß, Toastbrot, Salz und Pfeffer zu einer Mousse verarbeiten. Dabei darauf achten, dass alle Zutaten gut gekühlt sind. Sonst gerinnt das Eiweiß bei der Verarbeitung.
In die Hähnchenbrüste mittig je eine kleine Tasche einschneiden und die Mousse hineinfüllen. Die Hähnchenbrüste mit Kräutersalz würzen und in Sesamsamen wenden.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Hähnchenbrüste darin von beiden Seiten anbraten, Rosmarin- und Thymian-Zweige dazugeben. Restliche Butter als Butterflocken über das Fleisch geben und in einem vorgeheizten Ofen bei ca. 140 °C garen.
- 1 kgMangold
- 100 grote Zwiebeln
- 30 gButter
- 200 gH-Schlagsahne (30 % Fett)
- 10 gSalz
- 2 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 10 gKräuter-Ursalz
- 2 ggemahlene Muskatnuss
Mangoldgemüse
Gemüse putzen und schälen. Mangold kleinschneiden. Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und in Butter anschwitzen. Mangoldgemüse dazugeben und anschwitzen. Anschließend auf ein Sieb abgießen, dabei den Gemüsefond auffangen.
Gemüsefond mit Sahne cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mangoldgemüse zur eingekochten Sahne geben und garschmoren. Nochmals mit Kräutersalz und Muskat abschmecken.
- 1,3 kgKartoffeln Back & Grill
- 20 gSalbei
- 20 g Salz
- 2 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 30 mlmildes Olivenöl
Gebackene Salbeikartoffeln
Grillkartoffeln gründlich abschrubben und längs halbieren. Das Innere der Kartoffelhälften mit einem kleinen Messer aus der Schale lösen – dabei einen schmalen Rand lassen.
Das Kartoffelinnere herausnehmen, die Schale mit Salbeiblättern auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kartoffelinnere wieder in die Schale legen und auf einer mit Olivenöl bestrichenen Grillplatte im Ofen bei ca. 160 °C backen.
