Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte
Das HACCP-Konzept, also Hazard Analysis and Critical Control Points oder zu deutsch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte, gewährleistet hygienische Sicherheit. Es ist ein vorbeugendes Kontroll-System.
Das HACCP-Konzept fordert:
- alle in einem Unternehmen vorhandenen Gefahren einer Gesundheitsgefährdung, die von Lebensmitteln ausgehen kann, zu analysieren,
- alle für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Punkte zu ermitteln,
- Grenzwerte, z.B. Temperatur für alle kritischen Punkte festzulegen,
- Verfahrensweisen zur laufenden Überwachung der kritischen Punkte einzuführen,
- Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen
- und alle durchgeführten Maßnahmen zu dokumentieren.
Die EU-Verordnung 852/2004 schreibt seit 2006 die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend vor.
International empfohlen
1971 wurde dieses Verfahren in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht, erprobt und seitdem ständig weiterentwickelt. Der von der FAO – der Ernährungs- und Landwirtschafts-Organisation der UNO – herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt wie viele andere Organisationen auch seit 1993 die Anwendung des HACCP-Konzeptes.
