Rezept
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Gegrilltes Lammkarree auf Rosmarinjus

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Nährwerte (pro Portion)
  • Kilojoule (kJ): 3.407,0 kJ
  • Kilokalorien (kcal): 815,0 kcal
  • Fett (g): 51,9 g
  • ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 12,4 g
  • Kohlenhydrate (g): 39,2 g
  • ... davon Zucker (g): 8,8 g
  • Eiweiß (g): 45,5 g
  • Salz (g): 3,4 g
Koch: Christoph Koscielniak, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 500 g

Zutaten
  • 1,6 kgLammkrone
  • 5 gThymian
  • 10 gJodsalz
  • 2 ggemahlener, weißer Pfeffer
  • 30 mlmildes Olivenöl
  • 5 gRosmarin
  • 10 gKnoblauch
  • 150 gZwiebeln
  • 400 mlLammfond
  • 30 gGlutenfreie Mehlbutter

Lammkarree

Das Lammkarree mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl anbraten. 

Lammkarree aus der Pfanne auf ein Blech setzen und anschließend im Ofen bei ca. 150 °C rosa braten. Anschließend herausnehmen und bei ca. 64 °C warm stellen.

Rosmarin, Knoblauch und Zwiebeln fein hacken, im Bratansatz leicht anbraten und mit Lammfond auffüllen. 

Sauce auskochen, mit Roux binden und durch ein feines Sieb passieren.

Allergene:
Eier und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse, Laktose, Milch und -erzeugnisse
Zutaten
  • 700 mlGemüsefond
  • 300 grotes Linsenmehl
  • 800 gmehligkochende Kartoffeln
  • 200 gVollei
  • 100 gZwiebeln
  • 100 gBacon
  • 130 mlRapsöl
  • 10 gkrause Petersilie
  • 10 gJodsalz
  • 5 ggemahlener, weißer Pfeffer
  • 1 ggemahlene Muskatnuss

Linsen-Kartoffel-Rösti

Gemüsefond aufkochen, anschließend das Linsenmehl im Sturz einrühren und aufkochen lassen. Diese Masse sollte danach noch 5 Minuten ziehen; am besten im Wasserbad. Anschließend auskühlen lassen.

Die Kartoffeln im Mixer zerkleinern und mit Ei und der Linsenmasse nochmal fein mixen. 

Zwiebeln und Bacon in Würfel schneiden und beides in einem Teelöffel Öl kurz anschwitzen. 

Petersilie fein hacken. 

Alles miteinander zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

12 gleich große Rösti mit dem restlichen Öl goldbraun braten.

Allergene:
Sellerie und -erzeugnisse, Eier und -erzeugnisse
Zutaten
  • 1 kgHokkaido-Gemüse
  • 150 gZwiebeln
  • 5 gKnoblauch
  • 30 gButter
  • 5 gCurry
  • 5 gJodsalz
  • 2 ggemahlener, weißer Pfeffer
  • 20 gHonig
  • 30 mlheller Balsamicoessig
  • 200 mlHeller Kalbsond

Kürbisgemüse

Hokkaido-Kürbis halbieren, Kerne herausschneiden und in ca. 2 cm x 2 cm große Würfel schneiden. 

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und zusammen mit den Kürbiswürfeln in Butter anschwitzen. 

Gemüse mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen und mit Honig und Balsamico abschmecken. 

Kalbsfond dazugeben und gar schmoren.

Allergene:
Laktose, Milch und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben, Eier und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse
Profitip
Die Rösti können Sie auch mit Kichererbsenmehl zubereiten.
Unsere Anrichteempfehlung:
Kürbisgemüse und Rösti nebeneinander platzieren. Die Gelenkknochen des Lammkarrees durchschneiden und zu den Beilagen setzen. Sauce neben das Fleisch gießen.
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