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Gefüllte Hähnchenbrust auf Paradeiser-Zucchini-Spaghetti

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Nährwerte (pro Portion)
  • Kilojoule (kJ): 2.527,0 kJ
  • Kilokalorien (kcal): 604,0 kcal
  • Fett (g): 24,1 g
  • ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 1,8 g
  • Kohlenhydrate (g): 52,5 g
  • ... davon Zucker (g): 3,1 g
  • Eiweiß (g): 41,0 g
  • Salz (g): 2,9 g
Koch: Christoph Koscielniak, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 525g

Zutaten
  • 100 ggeschnittener Räucherlachs
  • 50 gH-Schlagsahne (30% Fett)
  • 20 gEigelb
  • 10 gTafelmeerrettich
  • 100 gToastbrot
  • 5 gschwarzer Pfeffer
  • 30 gGemüsebrunoise, TK
  • 50 gButter
  • 5 gJodsalz

Räucherlachsfarce-Füllung

Räucherlachs, Sahne, Eigelb, Meerrettich, entrindetes Toastbrot und Pfeffer in einem Kutter zu einer Farce fein pürieren. 

Gemüsebrunoise in Butter weich dünsten und mit Salz abschmecken. 

Gemüsebrunoise auskühlen lassen und unter die Räucherlachsfarce mengen.

Allergene:
Fisch und -erzeugnisse, Laktose, Milch und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben, Eier und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse
Zutaten
  • 1,2 kgHähnchenbrustfilet, TK
  • 10 gJodsalz
  • 5 gschwarzer Pfeffer
  • 50 mlRapsöl

Hähnchenbrust

In die Hähnchenbrust mit einem schmalen Messer längs eine Tasche einschneiden. 

Hähnchenbrust salzen, pfeffern und die vorbereitete Räucherlachsfarce mit einem Spritzbeutel in die eingeschnittenen Taschen spritzen. 

Hähnchenbrust in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten, auf ein Blech setzen und im Ofen bei ca. 130 °C saftig zu Ende garen.

Zutaten
  • 5 gAjvar
  • 15 ggetrocknete Paradeiser mit Kräutern
  • 5 gBasilikum
  • 2 gKnoblauch
  • 3 gRucola
  • 4 gPinienkerne
  • 15 mlextra natives Olivenöl
  • 1 gfeines Ursalz

Pesto Rosso

Ajvar, getrocknete Paradeiser, Basilikum, Knoblauch, Rucola, Pinienkerne, Olivenöl und Salz in einen Mixer geben und je nach Wunsch grob oder fein pürieren.

Allergene:
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben
Zutaten
  • 300 gZwiebelwürfel, TK
  • 30 mlextra natives Olivenöl
  • 800 gParadeiserwürfel
  • 200 geingelegte, getrocknete Paradeiser
  • 50 gAjvar
  • 10 gZucker
  • 400 mlHeller Geflügelfond
  • 300 ggrüne Zucchini
  • 500 gSpaghetti
  • 30 gButter
  • 10 gJodsalz

Paradeiser-Zucchini-Spaghetti

Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Pesto dazugeben und mit anschwitzen. Paradeiserwürfel, getrocknete Paradeiser, Ajvar und Zucker dazugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Paradeisersauce 5 Minuten köcheln lassen. 

Zucchini mit einem Sparschäler in dünne Schleifen schneiden. 

Spaghetti in Salzwasser kochen und anschließend auf ein Sieb abgießen. Auf GN-Bleche ausbreiten und leicht buttern. 

Bei Bedarf die Nudeln im Kombidämpfer regenerieren und mit der Paradeisersauce vermengen. 

Zucchinischleifen in Butter sautieren und salzen.

Allergene:
Eier und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse, Laktose, Milch und -erzeugnisse
Profitip
Die gekochten Spaghetti nicht mit kaltem Wasser abschrecken, sondern flach auf Bleche verteilen und mit Butterflocken oder wenig Olivenöl beträufeln. Auf diese Weise bleiben die Spaghetti al dente und können anschließend beim Regenerieren und Anrichten die Sauce besser aufnehmen. Die Spaghetti können Sie auch direkt mit einer Gabel portionsweise aufrollen. So lassen sich im GV-Bereich die Nudeln leichter am Band anrichten.
Unsere Anrichteempfehlung:
Paradeiser-Spaghetti mittig im tiefen Teller anrichten, Hähnchenbrust auftranchieren und auf die Spaghetti legen. Mit Zucchinischleifen ausgarnieren.
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