Gefüllte Hähnchenbrust auf Paradeiser-Zucchini-Spaghetti

Nährwerte (pro Portion)

Kilojoule (kJ): 2.527,0 kJ
Kilokalorien (kcal): 604,0 kcal
Fett (g): 24,1 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g): 1,8 g
Kohlenhydrate (g): 52,5 g
... davon Zucker (g): 3,1 g
Eiweiß (g): 41,0 g
Salz (g): 2,9 g

Koch: Christoph Koscielniak, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 525g

Zutaten

100 ggeschnittener Räucherlachs
50 gH-Schlagsahne (30% Fett)
20 gEigelb
10 gTafelmeerrettich
100 gToastbrot
5 gschwarzer Pfeffer
30 gGemüsebrunoise, TK
50 gButter
5 gJodsalz

Räucherlachsfarce-Füllung

Räucherlachs, Sahne, Eigelb, Meerrettich, entrindetes Toastbrot und Pfeffer in einem Kutter zu einer Farce fein pürieren.

Gemüsebrunoise in Butter weich dünsten und mit Salz abschmecken.

Gemüsebrunoise auskühlen lassen und unter die Räucherlachsfarce mengen.

Allergene:

Fisch und -erzeugnisse, Laktose, Milch und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Eier und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse

Zutaten

1,2 kgHähnchenbrustfilet, TK
10 gJodsalz
5 gschwarzer Pfeffer
50 mlRapsöl

Hähnchenbrust

In die Hähnchenbrust mit einem schmalen Messer längs eine Tasche einschneiden.

Hähnchenbrust salzen, pfeffern und die vorbereitete Räucherlachsfarce mit einem Spritzbeutel in die eingeschnittenen Taschen spritzen.

Hähnchenbrust in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten, auf ein Blech setzen und im Ofen bei ca. 130 °C saftig zu Ende garen.

Zutaten

5 gAjvar
15 ggetrocknete Paradeiser mit Kräutern
5 gBasilikum
2 gKnoblauch
3 gRucola
4 gPinienkerne
15 mlextra natives Olivenöl
1 gfeines Ursalz

Pesto Rosso

Ajvar, getrocknete Paradeiser, Basilikum, Knoblauch, Rucola, Pinienkerne, Olivenöl und Salz in einen Mixer geben und je nach Wunsch grob oder fein pürieren.

Allergene:

Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben

Zutaten

300 gZwiebelwürfel, TK
30 mlextra natives Olivenöl
800 gParadeiserwürfel
200 geingelegte, getrocknete Paradeiser
50 gAjvar
10 gZucker
400 mlHeller Geflügelfond
300 ggrüne Zucchini
500 gSpaghetti
30 gButter
10 gJodsalz

Paradeiser-Zucchini-Spaghetti

Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Pesto dazugeben und mit anschwitzen. Paradeiserwürfel, getrocknete Paradeiser, Ajvar und Zucker dazugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Paradeisersauce 5 Minuten köcheln lassen.

Zucchini mit einem Sparschäler in dünne Schleifen schneiden.

Spaghetti in Salzwasser kochen und anschließend auf ein Sieb abgießen. Auf GN-Bleche ausbreiten und leicht buttern.

Bei Bedarf die Nudeln im Kombidämpfer regenerieren und mit der Paradeisersauce vermengen.

Zucchinischleifen in Butter sautieren und salzen.

Allergene:

Eier und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse, Weizen und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse, Laktose, Milch und -erzeugnisse

Profitip

Die gekochten Spaghetti nicht mit kaltem Wasser abschrecken, sondern flach auf Bleche verteilen und mit Butterflocken oder wenig Olivenöl beträufeln. Auf diese Weise bleiben die Spaghetti al dente und können anschließend beim Regenerieren und Anrichten die Sauce besser aufnehmen.

Die Spaghetti können Sie auch direkt mit einer Gabel portionsweise aufrollen. So lassen sich im GV-Bereich die Nudeln leichter am Band anrichten.

Unsere Anrichteempfehlung:

Paradeiser-Spaghetti mittig im tiefen Teller anrichten, Hähnchenbrust auftranchieren und auf die Spaghetti legen. Mit Zucchinischleifen ausgarnieren.