Gebratenes Skreifilet auf Verjus-Sauerkraut
- Kilojoule (kJ): 1.274,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 305,0 kcal
- Fett (g): 7,5 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 1,8 g
- Kohlenhydrate (g): 21,8 g
- ... davon Zucker (g): 5,4 g
- Eiweiß (g): 34,4 g
- Salz (g): 5,1 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 470g
- 110 gZwiebel
- 10 mlRapsöl
- 1 gWacholderbeeren
- 0,2 gLorbeerblätter
- 850 gWeinsauerkraut
- 300 mlGemüsefond
- 30 mlVerjus
- 20 gZucker
- 5 gfeines Ursalz
Sauerkraut
Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und im heißem Öl andünsten.
Wachholder zerdrücken, mit Lorbeerblättern und Sauerkraut hinzufügen. Gemüsefond angießen, aufkochen lassen und zugedeckt ca. 15 Minuten schmoren. Zum Schluss mit Verjus, Zucker und Salz abschmecken.
- 1,2 kgmehlig kochende Kartoffeln
- 20 gHaselnusskerne
- 150 gSauerrahm (10% Fett)
- 5 gfeines Ursalz
- 0,5 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 0,1 gMuskatnuss, gemahlen
Kartoffelstampf
Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten weichkochen.
In der Zwischenzeit die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen.
Kartoffeln abgießen, Kartoffel-Garwasser auffangen. Für 10 Portionen ca. 150 ml Kartoffel-Garwasser und Sauerrahm zu den Kartoffeln geben und fein zerstampfen. Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die Nussblättchen unterheben.
- 1,7 kgKabeljaufilet vom Skrei, TK
- 20 gfeines Ursalz
- 50 mlmildes Olivenöl
Skreifilet
Skreifilet fachgerecht auftauen, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und je nach Belieben mit oder ohne Haut in 2 x 75 g Stücke pro Portion schneiden.
Filets salzen und in heißem Öl in einer beschichteten Pfanne pro Seite 2–3 Minuten braten. Die Filetstücke sollten in der Mitte noch glasig sein.
- 60 gglatte Petersilie
- 50 mlZitronensaft
- 25 mlmildes Olivenöl
- 10 gfeines Ursalz
- 1 gPfeffer-Cuvée
Garnitur
Krabben fachgerecht auftauen und abtropfen lassen. Blattpetersilienblätter zupfen und in Julienne schneiden.
Krabben mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die frische Petersilie unterheben und zum Anrichten bereitstellen.
Nach Belieben noch einige geröstete, gehobelte Haselnusskerne über den Kartoffelstampf geben und einen Blattpetersilienstängel dazulegen.
