Gebratenes Schweinefilet an Kürbispüree
- Kilojoule (kJ): 2.693,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 646,0 kcal
- Fett (g): 34,9 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 4,2 g
- Kohlenhydrate (g): 35,8 g
- ... davon Zucker (g): 9,7 g
- Eiweiß (g): 41,2 g
- Salz (g): 3,1 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 510 g
- 1,2 kgSchweinefilet
- 10 gJodsalz
- 5 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 30 mlmildes Olivenöl
- 10 gKnoblauch
- 10 gRosmarin
- 50 gZucker
- 50 mlSojasauce
- 100 mlRotwein zum Kochen
- 400 mlDunkler Geflügelfond
- 30 gHelle Roux
- 50 gButter
Schweinefiletmedaillons in Sojareduktion
Schweinefilet in Medaillons à ca. 60 g schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl unter Zugabe von Knoblauch und Rosmarin in einer Grillpfanne von allen Seiten braten.
Bratansatz mit Zucker bestäuben, karamellisieren und anschließend mit Sojasauce, Rotwein und Geflügelfond ablöschen.
Sauce einreduzieren, mit Roux binden und zum Schluss mit Butterflocken verfeinern.
- 800 gHokkaido-Kürbis
- 300 gmehligkochende Kartoffeln
- 100 gZwiebeln
- 30 mlmildes Olivenöl
- 50 mlWeißwein zum Kochen
- 10 gJodsalz
- 200 gH-Schlagsahne (30% Fett)
- 5 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 1 ggemahlene Muskatnuss
Kürbispüree
Hokkaido-Kürbis halbieren, die Kürbiskerne herausschneiden und Kürbis anschließend in Würfel schneiden.
Kartoffeln und Zwiebeln schälen, fein würfeln und zusammen mit dem Kürbis in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, salzen und zugedeckt bei geringer Hitze gar schwitzen.
Gemüse mit einem Pürierstab glattmixen, Sahne dazugeben und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
- 500 mlGemüsefond
- 250 gKichererbsenmehl
- 300 gmehligkochende Kartoffeln
- 50 gweiße Sesamsaat
- 100 gMagerquark (0,3 % Fett)
- 300 gVollei
- 5 gKnoblauch
- 5 gKoriander
- 30 gButter
- 5 gJodsalz
- 5 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 50 mlRapsöl
Kichererbsenbratling
Gemüsefond aufkochen, anschließend 90% des Kichererbsenmehls im Sturz einrühren und mit aufkochen lassen. Diese Masse sollte dann noch 5 Minuten ziehen; am besten im Wasserbad.
Masse anschließend etwas abkühlen lassen.
Kartoffeln schälen, dämpfen, zerdrücken und zur Masse geben.
Bis auf 20% Sesam alle Zutaten unter die Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse zu Bratlingen formen und im restlichen Kichererbsenmehl und Sesam wenden.
Kichererbsenbratlinge anschließend in Öl ausbacken.
