Gebackene Steinpilze, Tomatenmix und Haselnuss-Mayonnaise
- Kilojoule (kJ): 1.958,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 470,0 kcal
- Fett (g): 33,2 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 0,7 g
- Kohlenhydrate (g): 29,4 g
- ... davon Zucker (g): 13,4 g
- Eiweiß (g): 12,2 g
- Salz (g): 1,6 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 330g
- 250 gSalatmayonaise (50%)
- 250 gsaure Sahne (10% Fett)
- 25 mlHaselnussöl
- 5 gMeersalzkristalle
- 0,2 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 2 gZitronenabrieb
Haselnuss-Mayonaise
Für die Haselnuss-Mayonnaise alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
- 125 mlWasser
- 125 gZucker
- 5 gZitronenverbene
- 1,25 kgTomaten Mix
- 200 gZitronen
- 5 gMeersalzkristalle
- 0,5 gPfeffer-Cuvée
Tomatensalat
Wasser und Zucker aufkochen, in ein Bügelglas füllen und die Zitronenverbene dazugeben. Am besten einige Tage gekühlt und verschlossen ziehen lassen.
Tomaten waschen und nach Belieben schneiden – größere in Scheiben, die kleineren quer halbieren oder in Viertel. Anschließend mit dem Verbene-Sirup marinieren, Zitronensaft darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 200 gToastbrot
- 30 gglatte Petersilie
- 10 gKerbel
- 5 gEstragon
- 800 gSteinpilze
- 30 gWeizenmehl (Type 405)
- 100 gVollei
- 5 gfeines Ursalz
gebackene Steinpilze
Die Rinde vom Toast abschneiden. Kräuter waschen, gut trocken schleudern und grob zupfen. Kräuter mit Toast in einer Küchenmaschine fein mixen.
Steinpilze putzen und grob schneiden. Kurz vor dem Servieren die Steinpilze mehlieren, durch das Vollei ziehen und in der Kräuterpanade wälzen. Anschließend bei 160 °C goldbraun in Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
- 100 ggeschälte Haselnusskerne
- 20 mlRapsöl
- 4 gJaipur-Curry
- 1 gfeines Ursalz
- 50 gLauchzwiebeln
- 100 gGrünkohlsalat
- 20 mlZitrus-Vinaigrette
- 30 mlnatives Basilikumöl
Garnitur
Die geschälten Haselnüsse im Rapsöl goldbraun rösten. Anschließend das Öl abgießen, die Nüsse anstoßen, mit Curry würzen und salzen.
Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.
Grünkohlsalat kurz vor dem Anrichten marinieren und zusammen mit den restlichen Zutaten zum Anrichten bereitstellen.
