Eingelegte Pfifferlinge mit Potkäs und Grünkohl
- Kilojoule (kJ): 1.394,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 338,0 kcal
- Fett (g): 22,6 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 0,7 g
- Kohlenhydrate (g): 6,5 g
- ... davon Zucker (g): 2,7 g
- Eiweiß (g): 18,0 g
- Salz (g): 0,8 g
Koch: Daniel Kämmer, CHEFS CULINAR
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 250g
- 1,5 kgPfifferlinge
- 1 lWasser
- 250 mlheller Balsamico-Essig
- 20 gfeines Ursalz
- 40 gbrauner Rohrzucker
- 10 gSenfkörner
- 5 gKümmel
- 5 ggerebelter Majoran
Pfifferlinge
Die Pfifferlinge sauber putzen. Anschließend die geputzten Pilze in ausgekochte Einmachgläser abfüllen.
Die Abschnitte mit dem Wasser und den anderen Zutaten langsam aufkochen und anschließend 30 Minuten ziehen lassen.
Nun den heißen Fond auf die Pilze passieren, bis diese bedeckt sind. Einige der Gewürze mit in die Gläser füllen. Gläser verschließen und bei 95 °C 45 Minuten einkochen, auskühlen lassen und mindestens 2 Wochen reifen lassen.
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO2 angegeben
- 200 gRoquefort-Käse (52% Fett i. Tr.)
- 200 gMunster (50% Fett i. Tr.)
- 150 gBrietorte (50% Fett i. Tr.)
- 100 mlAquavit (41,5% Vol.)
- 150 gMagerquark (0,3% Fett)
Potkäs
Den Käse mit dem Schnaps vermischen und an einem kühlen Ort stehen lassen. Täglich umrühren, bis der Käse eine glatte Masse wird.
Mit Quark verfeinern und nach Belieben abschmecken.
Laktose, Milch und -erzeugnisse
- 500 gGrünkohlsalat
- 20 mlLimettensaft
- 10 mlHolunderblütensirup
- 60 mlRapsöl
- 2 gfeines Ursalz
- 2 gweißer Pfeffer
Salat
Den Grünkohl putzen, waschen und abtropfen.
Aus den übrigen Zutaten ein Dressing herstellen und den Salat darin marinieren.
Es bieten sich auch andere Schnäpse für den Potkäs an. Je nach Art des Käses oder des persönlichen Geschmacks.
Den Salat in eine Schale füllen. Mit Punkten von Potkäse nappieren und mit den Pfifferlingen bestreuen.
