Dreierlei vom Wildbret
- Kilojoule (kJ): 1.943,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 465,0 kcal
- Fett (g): 26,7 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 10,7 g
- Kohlenhydrate (g): 12,9 g
- ... davon Zucker (g): 2,7 g
- Eiweiß (g): 42,8 g
- Salz (g): 0,6 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 310g
- 100 ggrüne Oliven
- 100 gblanchierte Maronen, TK
- 100 gButter
- 120 gEier (Gr. L)
- 50 gPanko-Parniermehl
- 2 gfeines Ursalz
- 1 gschwarzer Pfeffer
- 3 ggerebelter Majoran
- 1 kgWildschweinrücken, TK
- 10 mlRapsöl
Wildschweinrücken mit Olivenkruste
Die grünen Oliven zusammen mit den Maronen fein kuttern.
Die Butter weich werden lassen und und zusammen mit den Eiern und dem Panko unter die Oliven-Maronen-Masse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Masse auf ein Pergamentpapier geben und mit einem zweiten Bogen Papier bedecken. Nun mit einem Wellholz die Masse etwa 5 mm dick ausrollen und kalt stellen.
Den Wildschweinrücken abparieren, trockentupfen und mit einem Küchengarn rund binden. In Pflanzenöl rundherum anbraten. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Im Konvektomaten bei 125 °C auf 64 °C Kerntemperatur garen.
Den Rücken nun mit einem Streifen der Kruste belegen. Dafür mit einem Messer die Kruste zurechtschneiden und das Pergament danach abziehen. Kruste unter dem Salamander goldgelb überbacken lassen. Das Fleisch kurz ruhen lassen und zum Anrichten bereitstellen.
- 200 gSchalotten
- 100 gButter
- 2 gZimtstangen
- 2 gIngwer
- 1 gOrangenzesten
- 1 ggeräuchertes Paprikapulver
- 2 gRosmarin
- 1 gLorbeerblätter
- 720 gHasenkeulen, TK
Pulled Hase
Schalotten in Streifen schneiden. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig andünsten. Gewürze und Kräuter hinzufügen und ebenfalls kurz andünsten.
Die Hasenkeulen nach Schrotkugeln absuchen und säubern. Zusammen mit der Zwiebelmischung in einen kochfesten Vakuumbeutel geben und bei 66 °C für 16 Stunden garen.
Den Sud anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Fleisch vom Knochen zupfen und in den Fond geben. Das Ganze nun einkochen, bis es sämig wird.
- 500 gFasanen-Brustfilet, TK
- 30 gButter
- 20 gGewürzsalz für Gänse und Enten
Fasanenbrust mit Würzbutter
Die Fasanenbrust nach Schrotkugeln absuchen und von den Federresten säubern.
Butter weich werden lassen und mit der Würzmischung verkneten. Die Brust damit einreiben und in einen Vakuumbeutel geben. Im Wasserbad bei 65 °C für 10 Minuten garen.
Anschließend in einer heißen beschichteten Pfanne rundherum schnell anbraten und direkt zum Anrichten bereitstellen.
- 50 gBacon
- 50 gSchalotten
- 500 gGrünkohlsalat
- 2 gfeines Ursalz
- 1 gschwarzer Pfeffer
- 1 gMuskatnuss
- 400 gKartoffel-Drillinge
- 100 mlRapsöl
- 300 mlWildfond
Beilage
Bacon und Schalotten in Streifen schneiden. Bacon in einem flachen Topf langsam auslassen. Schalotten dazugeben und mit leichter Farbe anschwitzen.
Den geputzten, gewaschenen und trockenen Grünkohl im gleichen Topf ebenfalls kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Kartoffeln gut waschen, zuerst in dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. In kaltes Wasser legen und dort 1 Stunde ziehen lassen. Abgießen und trockentupfen.
Das Pflanzenöl erhitzen und die Kartoffelstreifen darin knusprig ausbacken. Nach Belieben salzen.
Die Wildjus nach eigenem Geschmack verfeinern und heiß bereitstellen.
Den Schweinerücken in Scheiben schneiden und an das Gemüse legen. Die Fasanenbrust aufschneiden und gefächert ebenfalls dazulegen. Wildjus angießen.
